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초록·키워드 목차

본 연구는 사과와인의 제조 시 술덧의 발효 온도에 따른 발효 기간 동안의 이화학 특성, 알코올 생성량, 발효 후 메탄올과 아세트알데하이드 생성량을 분석하여 사과와인의 품질특성을 알아보았다. 저온발효(15°C)의 경우 알코올 생성량이 낮게 나타나 20°C 및 25°C의 발효보다 비경제적인 것으로 나타났으나, 총산의 함량이 높아 사과와인의 향미가 강할 것으로 생각된다. 20 및 25°C의 발효 온도에서 pH, 총산함량, 알코올 함량 및 가용성 고형분 함량은 유사하였다. 또한 알코올 생성량이 15°C에서의 발효보다 높아 사과와인 생산비가 절감될 것으로 생각된다. 메탄올의 생성은 발효온도가 증가함에 따라 에탄올 생성과정의 일부로 0.68 mg/L에서 1.69 mg/L로 증가하는 경향성을 보였으나, 아세트알데하이드 함량은 온도가 증가함에 따라 3.43 mg/L에서 1.02 mg/L로 감소하였다. 알코올 및 유해물질 생성량을 고려할 때 20°C 내외의 발효가 사과와인 제조에 적합하다고 판단된다. #apple #temperature #fermentation #wine #quality

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

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