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저자정보
위현정 (경북대학교) 이새벽 (경북대학교) 최규택 (경북대학교) 함지연 (경북대학교) 여수환 (농촌진흥청) 박희동 (경북대학교)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제25권 제6호
발행연도
2018.10
수록면
730 - 741 (12page)
DOI
10.11002/kjfp.2018.25.6.730

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본 연구는 non-Saccharomyces 효모와 S. cerevisiae Fermivin으로 혼합발효된 사과와인을 동결농축하였을 때, 이화학적 특성의 변화를 관찰하여 고품질 무가당 사과와인의 가능성을 알아보았다. 이를 위해 향미 증진능을 지닌 것으로 알려진P. anomala JK04와 malic acid 분해능을 지닌 I. orientalis KMBL5774 효모를 사용하였으며, 혼합발효 후 알코올 함량이 12%(v/v)가 되도록 동결농축하였다.
P. anomala JK04 혼합발효구는 다른 시험구와 비교하여 발효속도가 늦어 발효를 완전히 진행시키지 않았다. 동결농축 후 이화학적 특성의 변화를 관찰하였을 때, P. anomala JK04 혼합발효구의 당도, 환원당, 총산, 총 페놀성 화합물의 함량이 다른 시험구보다 높게 측정되었으며, 다른 시험구들도 동결농축 후 해당 성분들의 함량이 증가하였다. P. anomala JK04 혼합발효구의 유리당 함량이 상대적으로 높게 검출되었으며, 동결농축 후 2-3배 증가하였다. 유기산의 경우, lactic acid를 제외한 모든 유기산의 함량이 동결농축 후 증가하였으며 모든 시험구에서 malic acid 함량이 가장 높게 측정되었다. I. orientalis KMBL5774는 malic acid 감산능력을 지니고 있어 malic acid 함량이 다른 시험구보다 낮게 검출되었다. 메탄올, 아세트알데히드, 퓨젤유의 경우, 동결농축에 의하여 함량이 증가하였으나 식품공전상 허용기준치보다 낮게 검출되었다. 사과와인의 색도 분석에서는 hue value는S. cerevisiae Fermivin 단독발효구와P. anomala JK04 혼합발효구에서 동결농축 후 감소하였으나, I. orientalis KMBL5774 혼합발효구에서는 증가하였으며, intensity value는 모든 시료구에서 2배 가량 증가하였다. L과 a value는 모든 시험구에서 동결농축 후 감소하였으며, b value는 증가하였다. 총 20종의 휘발성 향기성분이 검출되었으며, 상대적으로 저분자에 속하는 알코올류와 에스테르류 들의 함량이 동결농축 후 증가하였으며, 고분자에 속하는 물질들의 함량은 감소하였다. 관능평가 결과, non-Saccharomyces를 이용한 혼합발효구 모두 대조구보다 우수한 결과를 얻었으며, 특히P. anomala JK04 혼합발효구는 색과 향미에서, I. orientalis KMBL5774 혼합발효구는 맛과 전반적인 기호도에서 가장 우수한 결과를 얻었다.
본 연구 결과, 동결농축된 사과와인에서 다양한 성분들이 축적되어 새로운 무가당 사과와인 제품 개발의 가능성을 나타내었으며, non-Saccharomyces 효모 혼합발효는 사과와인의 품질 향상을 이룰 것으로 기대된다.
#apple cider #non-Saccharomyces yeasts #co-fermentation #freeze-concentration #fermentation

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (56)

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[학술지(정기간행물)] - 양혜진 / 2010 / 사과 첨가 조청의 제조 및 특성 / 한국식품영양과학회지 39 (1) : 132 ~ 137 dbpia [학술지(정기간행물)] - Seo JH / 2001 / Optimization of the vinegar fermentation using concentrated apple juice / J Korean Soc Food Sci Nutr 30 : 460 ~ 465 google schola [학술지(정기간행물)] - 곽한섭 / 2016 / 발효온도가 사과와인 품질 특성에 미치는 영향 / 한국식품영양과학회지 45 (1) : 155 ~ 159 dbpia [단행본] - Lea AG / 2003 / In fermented beverage production / Springer : 59 ~ 87 google schola [학술지(정기간행물)] - 방병호 / 2017 / 청징방법에 따른 사과와인의 색과 투명도에 미치는 영향 / 한국식품영양과학회지 46 (3) : 368 ~ 373 dbpia

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