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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제36권 제3호
발행연도
2007.3
수록면
366 - 370 (6page)

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산머루를 이용한 와인 발효를 위하여 거봉, 머스컷베리에이, 산머루의 과피와 과육에서 20종의 야생 효모를 분리하여 알코올 내성과 발효능이 우수한 4종의 균주를 산머루 와인발효용 우량 종균으로 선별하였다. 산머루 와인 발효를 위한 최적 초기당도와 최적발효온도를 검토한 결과, 산머루액의 초기당도를 24oBrix로 조절하고 24oC에서 발효했을 때 최종알코올 함량이 12%로 가장 높게 나타났으며 단맛, 신맛 및 색깔이 우수하고 기호도가 우수하여 산머루 와인 발효를 위해 산머루액의 초기당도를 24oBrix로 조절하여 24oC에서 발효하는 것이 가장 적합할 것이라 생각된다. 최적발효조건으로 제조된 산머루 와인의 품질특성을 분석한 결과, 산머루와인의 pH는 3.59, 산도는 0.95%, 알코올 함량은 12.0%이었으며, 아미노산도는 1.80 ㎎/㎖로 시판 포도 와인과 유사하게 나타났다. 산머루 와인의 총당 함량은 50 ㎎/㎖로 시판포도 와인에 비해 높으나 산머루의 신맛을 감화시켜주므로 와인의 맛을 더욱 부드럽게 해 줄 것으로 사료된다. 항산화, 항당뇨 등의 기능성을 가지는 polyphenol 함량은 산머루 와인에서 25.30 ㎎/㎖, tannin 함량은 1.88 ㎎/㎖로 나타났다. 본 연구에서 검색된 조건으로 산머루 와인을 제조함으로써 발효 효율을 향상시킬 수 있다. 또한, polyphenol이 다량함유되어 있으며 신맛과 단맛이 적절히 조화되어 품질이 향상된 산머루 와인을 제조할 수 있을 것으로 사료된다.
#wild grapes #wild grape wine #fermentation process

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

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Park YS, Heo JY, Kim IJ, Heo SJ, Kim KH, Jeong BC, Park SM. 2005. Growth and fruit characteristics of Vitis amurensis Rupr. collected in Gangwondo. Korean J Medicinal Crop Sci 13: 226-233. google schola Park KS, Jung IC. 2005. Quality and palarability of pork meats fed with fermented wild grape by-product. East J Asian Soc Dietary Life 15: 759-776. google schola Wang JN, Hano Y, Nomura T, Chen YJ. 2000. Procyanidins from the seeds of Vitis amurensis. Phytochemistry 53: 1097-1102. google schola Kim NY, Choi JH, Jang MY, Moon JH, Park GH, Oh DH. 2006. Isolation and identification of an antioxidant substance from ethanol extract of wild grape (Vitis coignetiea) seed. Korean J Food Sci Technol 38: 109-113. google schola Lee EO, Kwon BM, Song GY, Chae CH, Kim HS. 2004. Heayneanol a induces apoptosis via cytochrome c release and caspase antivation in human leukemic U937 cells. Life Sci 74: 2313-2326. google schola

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