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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제36권 제6호
발행연도
2007.6
수록면
800 - 806 (7page)

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본 연구에서는 균주에 따른 저온숙성 참다래 와인의 품질특성을 비교 조사하였다. 알코올함량은 발효 2일째부터 급격히 증가하여 발효 8일 이후로는 비슷한 함량을 나타내었으며 알코올 발효 균주별 알코올함량은 Sacch. cerevisiae GRJ, Sacch. kluyveri DJ97 및 Sacch. cerevisiae Wine 3이 13.0% 이상으로 높은 함량을 나타내었고 Zigosacch. cerevisiae JK99 및 Sacch. cerevisiae OMK가 각각 12.7 및 12.3%이었다. 당도는 발효초기 25.0%에서 발효가 진행됨에 따라 감소하여 5종의 시료 모두 발효 8일째 10.0% 내외로 나타났으며 이후에는 큰 변화가 없었다. 총산은 발효초기 5종의 시료 모두 1.03～1.04%의 범위였고 발효가 진행됨에 따라 조금씩 증가하였으며 숙성 동안에는 비슷한 수치를 유지하였다. 색도는 발효기간 중에는 L값 증가 및 a값 감소를 보였고 b값은 20.0 전후의 높은 황색을 나타내었으며, 숙성기간 중에는 L값 감소, a값 증가 및 b값 감소를 보였다. Isobutanol, isoamylalcohol 등 비등점이 높은 fusel oil류는 Sacch. cerevisiae Wine 3가 가장 높은 함량을 유지하였고, 알코올 발효 후 유리당은 모든 시료에서 glucose와 maltose가 확인되었으며 총 유리당은 Sacch. cerevisiae Wine 3, Sacch. cerevisiae GRJ, Sacch. cerevisiae OMK, Sacch. kluyveri DJ97 및 Zigosacch. cerevisiae JK99 순으로 나타났다. 알코올 발효 균주에 따른 휘발성 향기성분은 균주에 따른 약간의 차이가 있었으나 경향은 비슷하게 나타났다. 이상의 결과 알코올 발효 균주에 따른 참다래 와인의 이화학적 품질특성에는 큰 차이가 없었으나 고급알코올함량을 비교하였을 때 Sacch. cerevisiae Wine 3이 와인제조에 가장 적합한 것으로 평가되었다.
#kiwi #wine #alcohol #yeast #volatile flavor

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (22)

참고문헌 신청
Bang JS, Jun JH. 2005. A study on wine preference by wine consumer classification. Korean J Culinary Research 11:1-16. google schola Bang JS, Cho KS. 2001. A study on the demand forecast of the Korean wine market. J Foodservice Management Society Korea 4: 105-123. google schola Lee DH, Lee SC, Hwang YI. 2000. Processing properties of kiwifruit treated with protopectinase. J Korean Soc Food Sci Nutr 29: 401-406. google schola D'apres A. 2004. Le kiwi. Journal de Pediatrie et de Puericulture 17: 125-127. google schola Lee JW, Kim IW, Lee KW, Rhee C. 2003. Effects of pasteurization and storage temperatures on the physicochemical characteristics of kiwi juice. Korean J Food Sci Technol 35: 628-634. google schola

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