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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
김영란 (경희대학교) 문승태 (경희대학교) 박승국 (경희대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제40권 제2호
발행연도
2008.4
수록면
238 - 242 (5page)

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Ale과 lager 효모를 이용하여 맥주발효 실험한 결과, lager 효모는 발효가 활발하게 일어나는 발효 초기에 많은 양의 황화수소를 발생하였으며 ale 효모보다 더욱 많은 양의 황화수소가 발생되었다. 효모의 증식이 활발한 발효 초기에 많은 양의 황화수소가 만들어지는 것을 보아 효모의 증식과 황화수소의 생성 사이에는 상관관계가 있음을 확인하였다. 온도 차이에 따른 실험 결과에서, lager 효모의 경우에는 발효 온도가 높은 것이 발효율이더 높아 발효 시간을 줄일 수 있는 장점은 있으나, 많은 양의 황화수소가 발생되는 것을 알 수 있었다. 또한 APL은 15℃에서 발효시켰을 때, 발효 끝 부분에서 많은 양의 황화수소가 발생되었는데, 이것은 맥주에 좋지 않은 냄새의 원인이 되므로 장시간의 숙성기간을 필요로 한다는 것을 의미한다. EA의 경우에는 낮은 온도에서 오히려 더 많은 양의 황화수소가 생성이 되었으나, HA 의 경우에는 lager 효모에서와 같이 높은 온도에서 더 많은 양의 황화수소가 생성되었는데, 이는 각 효모마다 H2S를 생성하기에 적합한 온도가 있음을 의미한다.
#beer fermentation #lager yeast #ale yeast #hydrogen sulfide #H₂S

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (16)

참고문헌 신청
1. [단행본] - Walker MD / 1991 / Formation and Fate of Sulphur Volatiles in Brewing / EBC Proceedings of the 23rd Congress : 521 ~ 528 google schola 2. [단행본] - Carey D / 2006 / Fermentation and cellar operations. In: Fermentation, Cellaring, and Packaging Operations / Master Brew. Assoc. Am. : 23 ~ 40 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Sakuma S / 2001 / Sunstruck flavor formation in beer / J. Am. Soc. Brew. Chem 49 : 162 ~ 165 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Doyle A / 1998 / Methionine and sulphate as competing and complementary sources of sulphur for yeast during fermentation / J. Inst. Brew 104 : 147 ~ 155 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Takahashi T / 1980 / Hydrogen sulfide in brewing 2. Tech Q / Master Brew. Assoc. Am 17 : 210 ~ 214 google schola

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