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전통막걸리들에서 순수분리한 효모균주 5종을 이용하여 각각 막걸리를 제조하면서 발효 시일에 따른 막걸리의 물성 변화와 PCR-DGGE를 이용하여 미생물 군집구조 변화를 조사하였다. 막걸리의 pH는 0일째 pH 6 에서 발효 2일째 pH 3 정도의 큰 감소를 보였고 이후 큰 변화가 없었다. 발효일별로는 차이를 보였지만(ANOVA, p<0.001) 균주별로는 차이가 없었다(p=0.60). 산도는 0.19~1.04% 범위였으며 발효 2일째부터 증가하였고 발효일자별(p<0.001) 및 균주별(p=0.006) 모두 차이가 있었다. C 균주의 산도 증가가 가장 컸으며 S 균주의 산도 증가가 가장 적었다. 아미노태 질소는 S 균주가 8일째 0.442%로 높은 값을 보였지만 다른 균주들은 모두 0.150% 이하를 나타내었다. 발효일자별(p=0.4558) 및 균주별(p=0.3513) 모두 큰 차이를 보이지 않았다. 당도는 빵효모균주인 C가 발효 4일 째부터 다른 균주들에 비해 높았고 발효일자별(p<0.0001) 및 균주별(p=0.007) 모두 유의미한 차이를 보였다. 알코올 함량은 모든 효모균주에서 발효 2일째 10%의 급격한 증가를 보였으며 그 이후에 큰 차이가 없었다. 발효일자별(p<0.0001)로는 차이를 보였지만 균주별로는 차이는 없는 것으로 나타났다(p=0.1464). DGGE 밴드로 검출된 우점세균은 산성물질을 생산하며 기능성을 보이는 Lactobacillus fermentum와 Pediococcus pentosaceus였고, 우점진균은 Saccharomyces cerevisiae였는데 이는 효모균주 첨가에 의한 결과로 판단된다.
목차
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
References
초록
참고문헌 (30)
참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Amann, R. I. / 1995 / Phylogenetic identification and in situ detection of individual microbial cells without cultivation / Microbiol Rev 59 : 143 ~ 149
2. [단행본] - Association of official analytical chemists / 1965 / Official methods of analysis / Association of official analytical chemists : 349 ~
3. [학술지(정기간행물)] - Chang, H. W. / 2008 / Analysis of yeast and archaeal population dynamics in kimchi using denaturing gradient gel electrophoresis / Int J Food Microbiol 126 : 159 ~ 166
4. [학술지(정기간행물)] - 정철 / 2008 / 올방개(Eleocharis kuroguwai Ohwi)를 이용한 전통약주의 품질특성에 관한 연구 / 한국식품영양과학회지 37 (6) : 784 ~ 791
5. [학술지(정기간행물)] - Cocolin, L. / 2000 / Development of a rapid method for the identification of Lactobacillus spp. isolated from naturally fermented Italian sausages using a polymerase chain reaction-temperature gradient gel electrophoresis / Lett Appl Microbiol 30 : 126 ~ 129
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4. [학술지(정기간행물)] - 정철 / 2008 / 올방개(Eleocharis kuroguwai Ohwi)를 이용한 전통약주의 품질특성에 관한 연구 / 한국식품영양과학회지 37 (6) : 784 ~ 791
5. [학술지(정기간행물)] - Cocolin, L. / 2000 / Development of a rapid method for the identification of Lactobacillus spp. isolated from naturally fermented Italian sausages using a polymerase chain reaction-temperature gradient gel electrophoresis / Lett Appl Microbiol 30 : 126 ~ 129
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