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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
정지숙 (구례야생화연구소) 김용주 (구례야생화연구소) 박노진 (구례군농업기술센터) 고근배 (구례군농업기술센터) 손병길 (구례군농업기술센터)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제44권 제3호
발행연도
2015.3
수록면
425 - 433 (9page)

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이 논문의 연구 히스토리 (5)

2015

다래순의 데침, 건조 및 발효 조건에 따른 이화학적 특성 변화
정지숙 ,  김용주 ,  박노진 외 2명 한국식품영양과학회지 2015.03 학술저널
배암차즈기 차 제조와 항산화 활성 및 품질특성
정지숙 ,  김용주 ,  안은경 외 3명 한국식품조리과학회지 2015.01 학술저널

2014

열풍건조 및 데침 처리에 따른 배암차즈기(Salvia plebeia R. Br.)의 항산화 및 이화학적 특성 변화
정지숙 ,  김용주 ,  최보름 외 4명 한국식품영양과학회지 2014.06 학술저널

2013

건조 및 데침 처리에 따른 배암차즈기(Salvia plebeia)의 이화학적 특성 변화
정지숙 ,  김용주 ,  최보름 외 3명 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2013.11 학술대회자료
원추리(Hemerocallis coreana Nakai)의 데침, 건조 및 발효조건에 따른 이화학적 특성 변화
정지숙 ,  김용주 ,  최보름 외 7명 한국식품영양과학회지 2013.10 학술저널

초록· 키워드

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본 연구는 다래순을 상품화하기 위해 동결건조, 냉풍건조, 열풍건조 및 데친 후 열풍건조 하여 이화학적 특성 변화를 조사하였으며, 기능성 대용차의 개발 일환으로 항온항습기를 활용하여 차 발효를 한 후 발효한 다래순의 이화학적 특성 변화를 조사하였다. 다래순은 수분을 85.81% 함유하고 있었으며, 주요 유리당과 유기산은 sucrose와 succinic acid, citric acid였다. 필수아미노산 valine, methionine, isoleucine, leucine, threonine, phenylalanine, tryptophan, lysine 8종을 포함하여 총 19종의 아미노산이 검출되었다. 동결건조 한 다래순의 총 유기산은 14,825.71 mg/100 g이었으며 중발효(상대습도 80%, 발효온도 50°C, 발효시간 17시간)한 다래순은 29,026.53 mg/100 g으로 가장 높게 검출되었다. 총 유리당은 냉풍건조 시료가 6,560.86 mg/100 g으로 가장 높았으며, 데친 후 열풍건조는 2,386.73 mg/100 g으로 감소하였다. 다래순은 비필수아미노산의 함량이 더 높았으며 tyrosine이 가장 많이 검출되었다. 데친 후에는 상당량의 아미노산이 감소하였으며 동결건조 시료와 비교 시 54%가 감소하였다. 발효 후에는 leucine, valine, phenylalanine, threonine의 함량이 높게 증가하였다. 필수아미노산의 비율은 동결건조가 11.66%로 나타났으며 발효시간이 길어질수록 40.71~55.50%로 3.5~4.8배 이상 증가하였다. 중발효 시 GABA와 vitamin U는 각각 110.29 mg과 6.78 mg/100 g으로 가장 높게 검출되었다. 따라서 다래순은 다양한 유리당과 유기산 및 유리아미노산을 함유하고 있고 발효 후에는 필수아미노산이 증가하므로 GABA 함유 발효차 등으로 개발할 수 있을 것이며, 성인뿐만 아니라 성장기 어린이의 식품소재로의 활용가치가 높을 것으로 생각된다.
#Actinidia arguta #fermentation #essential amino acids #GABA #substitute tea

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (39)

참고문헌 신청
1. [단행본] - Park DS / 2007 / Gangwon-native plants containing natural bioactive substances / Deayang Freecom Press : 56 ~ 57 google schola 2. [단행본] - Han YB / 2003 / South Korea wild edible plant resources / Korea University Press : 62 ~ 65 google schola 3. [단행본] - Je GY / 2011 / Eating vegetables & eating flowers encyclopedia / Hyesung Press : 298 ~ 299 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Park HJ / 2011 / Pharmacological action of wild vegetables / Food Preservation and Processing Industry 10 (1) : 18 ~ 24 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - 오희경 / 2013 / 흰민들레의 부위별 건조방법에 따른 영양성분 및 항산화효과 비교 / 대한영양사협회 학술지 19 (4) : 389 ~ 399 dbpia

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