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학술저널
저자정보
손희경 (단국대학교) 정윤화 (단국대학교) 하정헌 (단국대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제49권 제7호
발행연도
2020.7
수록면
759 - 767 (9page)
DOI
10.3746/jkfn.2020.49.7.759

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본 연구에서는 동결건조 및 열풍건조 루꼴라의 이화학적 성분 함량 및 항산화 활성을 평가하였다. 동결건조 한 루꼴라는 열풍건조 한 루꼴라보다 pH는 낮았으며 색도는 a* 및 b*값에서 유의적으로 높았다. 수분, 조단백질, 조회분 및 탄수화물을 포함한 기타 성분의 함량은 건조방법에 따른 유의적인 차이가 없었으나 조지방 함량은 동결건조 한 루꼴라가 열풍건조 한 루꼴라보다 유의적으로 높았다. 비필수 아미노산과 총 아미노산의 함량은 열풍건조 한 루꼴라가 동결건조한 루꼴라보다 유의적으로 높았다. 포화지방산과 다가불포화지방산 함량은 건조방법에 따른 유의차는 없었으나 단일 불포화지방산 함량의 경우 열풍건조 시 동결건조에 비하여 유의적으로 높았다. 비타민 A와 C의 함량은 동결건조 한 루꼴라에서 높았으나 비타민 E의 함량은 열풍건조 한 루꼴라에서 높았다. 총 유기산 함량은 동결건조 한 루꼴라에서 유의적으로 높았으나 총 무기질 함량은 건조방법에 따른 유의적인 차이가 없었다. 총 폴리페놀과 플라보노이드 함량은 동결건조 한 루꼴라가 열풍건조 한 루꼴라보다 유의적으로 높았다. DPPH와 ABTS 라디칼 소거능은 모든 농도에서 동결건조 한 루꼴라가 열풍건조 한 루꼴라보다 높았다. 이상의 결과를 통하여 동결건조가 열풍건조보다 루꼴라의 영양학적 성분, 항산화 성분 및 항산화 활성 손실을 최소화할 수 있는 건조 방법이라 사료된다.
#Eruca sativa Mill. #physicochemical component #antioxidant activity #freeze drying #hot-air drying

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (42)

참고문헌 신청
Alqasoumi S, Al-Sohaibani M, Al-Howiriny T, Al-Yahya M, Rafatullah S. Rocket Eruca sativa: a salad herb with potential gastric anti-ulcer activity. World J Gastroenterol. 2009. 15: 1958-1965. google schola Alqasoumi S. Carbon tetrachloride-induced hepatotoxicity: Protective effect of ‘Rocket’ Eruca sativa L. in rats. Am J Chin Med. 2010. 38:75-88. google schola AOAC. Official method of analysis of AOAC International. 21st ed. Association of Official Analytical Chemists, Gaithersburg, MA, USA. 2019. google schola AOAC. Official methods of analysis. 16th ed. Association of Official Analytical Chemists, Washington DC, USA. 1995. p 71-73. google schola Bell L, Wagstaff C. Glucosinolates, myrosinase hydrolysis products, and flavonols found in rocket (Eruca sativa and Diplotaxis tenuifolia). J Agric Food Chem. 2014. 62:4481-4492. google schola

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