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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2022.6
- 수록면
- 588 - 599 (12page)
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본 연구에서는 기존 비트의 한계점을 극복하고 고품질의 건조 비트를 제조하기 위한 기초 자료를 제시하고자 제주산 비트를 다양한 온도 조건에서 열풍 및 적외선 복합건조 하였고, 이에 따른 품질변화를 비교하여 건조 조건이 비트의 이화학적 특성과 항산화 활성에 미치는 영향에 대해서 조사하였다. 3 ㎜ 두께로 비트를 절단한 후 70℃에서 4.5시간, 60℃에서 6시간, 50℃에서 13시간 열풍건조 하거나 100℃에서 1시간 복합건조 하였다. 열풍건조한 비트는 건조 온도가 높아질수록 수분함량, 수분활성도, b<SUP>*</SUP>값(황색도), betanin 함량이 감소했고 건조수율과 pH에는 변화가 없었으며, L<SUP>*</SUP> 값(명도), a<SUP>*</SUP> 값(적색도), ΔE 값(건조 전 원물과의 색차), 재복원율, vulgaxanthin-Ⅰ 함량, 총 폴리페놀 함량, DPPH 라디칼 소거능, ABTS⁺ 라디칼 소거능, FRAP 활성은 증가하는 경향을 보였다. 그중에서 수분활성도, a<SUP>*</SUP>값, ΔE 값, FRAP 활성은 건조 온도가 높아짐에 따라 유의적으로 변화하였다. 복합건조한 비트는 열풍건조한 비트보다 L<SUP>*</SUP>값, a<SUP>*</SUP> 값, ΔE 값, 재복원율, 총 폴리페놀 함량, DPPH 라디칼 소거능, ABTS⁺ 라디칼 소거능, FRAP 활성이 유의적으로 높았고 pH는 유의적으로 낮았으며, 수분함량, 수분활성도, b<SUP>*</SUP>값, betanin 함량, vulgaxanthin-Ⅰ 함량에서는 열풍건조한 비트와 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 이상의 결과에 따르면 복합건조한 비트가 다른 조건에서 건조를 진행한 비트에 비해 소요되는 시간이 매우 짧고 pH가 낮으며, 재복원율, 총 폴리페놀 함량, 항산화 활성이 높아 고품질의 건조 비트를 제조하기 위해서는 열풍뿐만이 아니라 적외선도 적절히 병용하는 것이 적합할 것으로 보인다.
목차
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES
참고문헌 (74)
참고문헌 신청
Albayrak S, Çamas N. Effects of temperature and light intensity on growth of fodder beet (Beta vulgaris L. var. crassa Mansf.). Bangladesh J Bot. 2007. 36:1-12.
Azam M, Khandelwal BM, Garg SK, Pandey S. Characteristics of beetroot (Beta vulgaris L.) drying under different drying methods. JNKVV Res J. 2014. 48:224-231.
Aztatzi-Rugerio L, Granados-Balbuena SY, Zainos-Cuapio Y, Ocaranza-Sánchez E, Rojas-López M. Analysis of the degradation of betanin obtained from beetroot using Fourier transform infrared spectroscopy. J Food Sci Technol. 2019. 56: 3677-3686.
Benzie IFF, Strain JJ. The ferric reducing ability of plasma (FRAP) as a measure of “antioxidant power”: The FRAP assay. Anal Biochem. 1996. 239:70-76.
Blois MS. Antioxidant determinations by the use of a stable free radical. Nature. 1958. 181:1199-1200.
Azam M, Khandelwal BM, Garg SK, Pandey S. Characteristics of beetroot (Beta vulgaris L.) drying under different drying methods. JNKVV Res J. 2014. 48:224-231.
Aztatzi-Rugerio L, Granados-Balbuena SY, Zainos-Cuapio Y, Ocaranza-Sánchez E, Rojas-López M. Analysis of the degradation of betanin obtained from beetroot using Fourier transform infrared spectroscopy. J Food Sci Technol. 2019. 56: 3677-3686.
Benzie IFF, Strain JJ. The ferric reducing ability of plasma (FRAP) as a measure of “antioxidant power”: The FRAP assay. Anal Biochem. 1996. 239:70-76.
Blois MS. Antioxidant determinations by the use of a stable free radical. Nature. 1958. 181:1199-1200.
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