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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
최정실 (국립농업과학원) 권예슬 (국립농업과학원) 강희윤 (국립농업과학원) 강지은 (국립농업과학원)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제29권 제7호
발행연도
2022.12
수록면
1,164 - 1,173 (10page)

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본 연구는 막걸리와 누룩에서 분리한 효모를 이용해서 맥주를 제조하여 맥주 양조에 적합한지를 알아보고자 하였다. 막걸리 또는 누룩에서 분리한 효모 중 말토오스 함유 배지에서의 알코올 생성능이 좋은 5종의 효모 즉, S. N9, N4, YM55, YM53 및 YM22를 선발하였다. 선발된 효모를 이용해서 온도를 달리하여(15, 20, 및 25℃) 맥주 발효를 한 후, 맥주의 품질 특성을 알아보기 위해 pH, 총산, 아미노산도, 가용성 고형분, 환원당, 알코올, 휘발산 함량 및 색도를 분석하였다. 그 결과, 알코올 함량과 가용성 고형분 함량은 각각 3.2-4.6 v/v%와 6.5-7.5 °Brix이었다. 발효온도 15℃에서는 YM22 효모 맥주의 알코올 함량이 4.0%로 높았고, 25℃에서는 N4 효모가 4.6%의 높은 알코올을 생성하였다. 25℃에서 발효한 N4 효모 사용 맥주는 pH가 3.74로 가장 낮은 pH를 나타내었다. 색차는 17.64-46.14로 25℃ 발효 N4 효모가 가장 높은 값을 보여 다른 처리구에 비해 색이 진하다는 것을 알 수 있었다. 유리당은 glycerol과 fructose가 검출되었으며, glycerol은 25℃ 발효 N9 효모가 가장 높은 수치를 보였고, fructose는 15℃ 발효 N4가 높은 수치를 나타냈다. 유기산으로는 사과산이 모든 처리구에서 높게 검출되었다. 반면, 맥즙에서 나타나지 않았던 숙신산은 발효에 의해 모든 처리구에서 검출되었다. 주성분 분석을 통해 발효온도가 높아짐에 따라 N4 효모가 다른 4종의 효모와는 다른 특성을 띤다는 것을 알 수 있었다. 결론적으로, 알코올 생성력으로 보면, YM22 효모는 15℃와 같이 저온 발효에 적합한 효모라 사료되고, N4 효모는 모든 발효온도에서 높은 알코올을 생성하지만 특히 25℃와 같이 고온 발효에 적합한 효모라 판단된다. 유리당과 유기산 함량으로 볼 때, 25℃ 발효 N9 효모와 15℃ 발효 N4 효모가 적합할 것으로 판단된다. 이상으로 막걸리와 누룩에서 분리한 효모가 맥주 제조에 적합한 것으로 판단되며 특히, 효모에 따라 알코올 생성에 적합한 발효온도가 있다는 것을 알 수 있었다.
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목차

Abstract
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약
References

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