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김찬우 (국립농업과학원) 정석태 (국립농업과학원) 박유덕 (주로) 김정빈 (주로) 임보라 (국립농업과학원) 강희윤 (국립농업과학원)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제29권 제3호
발행연도
2022.6
수록면
466 - 471 (6page)

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본 연구에서는 막걸리 제조 시 발효 후기의 고온 처리가 막걸리의 품질 특성과 효모 생육에 미치는 영향을 파악하고자 하였다. 일반적인 막걸리의 발효 온도인 25℃에서 초기 3일 동안 발효한 이후 고온(37-43℃)에서 4일간 발효를 진행하였다. 대조구인 25℃에서와 달리 발효 후기의 온도가 높을수록 효모의 당 소모능과 에탄올 생성능이 저하되었고, 이러한 당분 소비 억제는 막걸리의 잔여 당분 함량이 적정 수준으로 유지될 수 있음을 보여주었다. 효모의 생균수와 생존율은 발효 후반부에 4.6-6.6 log CFU/mL, 98.6-99.9% 수준으로 높게 나타났으며, 이는 발효 후기의 단기간 고온 발효가 효모 사멸에 직접적으로 미치는 영향은 낮은 것으로 사료된다. 따라서 본 연구결과, 막걸리 제조 시 발효 후기에 고온 처리를 통해, 당분의 소비를 억제하여 적정 단맛을 유지할 수 있으므로 비발효성 감미료를 첨가하지 않고서도 효모가 살아 있는 생막걸리 제조가 가능한 것으로 판단된다.
#makgeolli #high temperature #yeast #sugar consumption #sweetener

목차

Abstract
1. 서론
2. 실험재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약
References

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