아로니아 분말을 첨가한 데미글라스 소스의 항산화 활성 및 품질 특성

오왕규

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자료유형: 학술저널

저자정보: 오왕규 (동원대학교)

저널정보: 한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.27 No.4(Wn.129)

발행연도: 2021.4

수록면: 218 - 228 (11page)

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This study investigated the physiological activity and quality characteristics for the development of a healthy functional cooking menu by adding aronia, a health functional ingredient, to demi-glass sauce. In the results of general ingredients, moisture content, crude fat, and carbohydrates decreased according to increase the amount of aronia powder, crude protein and crude content. The measurement results of total phenolic compounds, DPPH radical scavenging ability, and total anthocyanin content showed higher values as the amount of powder added increased. In addition, as the amount of powder increased, the pH decreased, and the sugar content and viscosity increased. In chromaticity, the L value decreased as the amount of addition increased, and the a value and b value increased. As a result of the sensory test, AP2 scored the highest in taste, flavor, concentration, swallow and overall acceptability. In addition, the AP3 scored shown the highest in appearance test. Therefore, this study is going to contribute to provide basic data for the development of functional health food menus, as well as contribute to the development of the global healthy food service field.

#Aronia(Aronia melanocarpa) #Demi-glace sauce #Antioxidant activities #Quality characteristics #Sensory

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소속기관 동원대학교

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