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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
이두진 (세종대학교) 유승석 (세종대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.28 No.5(Wn.142)
발행연도
2022.5
수록면
29 - 36 (8page)

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이 논문의 연구 히스토리 (3)

2022

누룩 가루의 첨가량을 달리하여 제조한 베샤멜 소스의 품질 특성
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2019

루꼴라의 첨가량을 달리하여 제조한 페스토 소스의 품질 특성
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초록· 키워드

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In this study, aims to investigate the functionality and preference of Béchamel sauce prepared using Nuruk powder, which is known as a food with excellent physiological activity. Nuruk powder prepared from Korean wheat was used, and a bechamel sauce was prepared to compare and analyze the quality characteristics and Sensory evaluation according to the different amount of Nuruk powder added. The pH tended to increase in accordance with the addition amount of the Nuruk powder. The moisture increased as the amount of Nuruk powder increased. The viscosity decreased as the addition of the amount of Nuruk powder increased. Among the chromaticity, the L value tended to decrease significantly as the Nuruk powder was added. The value of a tended to increase as Nuruk powder was added. The b value decreased significantly as the Nuruk powder was added. The reduced sugar of the Béchamel Sauce was the addition of the addition of Nuruk powder, the decreased the amount of the reduced sugar. The increase in the addition amount of the Nuruk powder increased, the increasing DPPH free radical erasure activity increased. As a result of the sensory evaluation of the Béchamel sauce the results of the sensor, the taste, texture, the mouth texture, and the overall symbol showed the highest symbol in the 15% added sample. Through this study, adding Nuruk powder to bechamel sauce can produce a sauce with high functionality and excellent overall taste, and furthermore, it is thought that there is a possibility of developing various foods using Nuruk powder.
#Nuruk powder #Béchamel sauce #Quality characteristics #Sensory evaluation

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 실험 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (39)

참고문헌 신청
Bal, J., Yun, S. H., Yeo, S. H., Kim, J. M., & Kim, D. H. (2016). Metagenomic analysis of fungal diversity in Korean traditional wheat-based fermentation starter nuruk. Food Microbiology, 60, 73-83. google schola Blois, M. S. (1958). Antioxidant determinations by the use of a stable free radical. Nature, 181(4617), 1199-1200. google schola Choi, S. I., Lee, S. I., Choi, H. K., & An, J. W. (2009). The sensory characteristics of bechamel sauce used by different oil. Journal of Foodservice Association, 5, 27-41. google schola Cho, N. C., & Jung, J. H. (2021). Sensory and quality characteristics of bechamel sauce prepared by varying the amount of freeze-dried sprout barley powder added. Culinary Science & Hospitality Research, 27(7), 122-130. google schola Han, G. P., Han, J. S., Kozukue, N., Kim, D. S., Park, M. L., & Lee, K. R. (2005). Quality characteristics of potato added functional cream soup. Korean Journal of Food and Cookery Science, 21(1), 12-17. google schola

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