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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
조은영 윤혜현 (경희대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.29 No.12(Wn.161)
발행연도
2023.12
수록면
70 - 80 (11page)
DOI
10.20878/cshr.2023.29.12.008

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The purpose of this study was to investigate the quality characteristics of rice beverage saccharified by dry Nuruk (Aspergillus oryzae). CON1 used sikhye using malt powder. The saccharified rice beverage samples were prepared using ratios of 0% (CON2), 10% (ND1), 30% (ND3), 50% (ND5), 70% (ND7), and 90% (ND9) for dried Nuruk on the weight of cooked rice. The sugar content and pH of the rice beverage increased as the amount of dried Nuruk increased. Also, L-value and b-value increased with the addition of dried Nuruk. Attribute difference for grain of rice beverage test the scores for grayness and Nuruk odor, sweet odor, malt flavor, sweetness, stickiness increased with the addition of dried Nuruk. In addition, in terms of caramel odor, malt odor, caramel flavor, ND9 (90%) was evaluated as the strongest. Attribute differences for liquid of rice beverage test the scores for bright brownness, caramel odor, malt odor, Nuruk odor, sweet odor, caramel flavor, malt flavor, Nuruk flavor, sweetness, stickiness, and thickness increased with the addition of dried Nuruk. The results of the acceptance test showed that 50% (ND5) and 70% (ND7) were the most preferred. Based on the findings above, this study could serve as fundamental data for the production of rice beverage using dried Nuruk.
#Dry Nuruk #Rick #Aspergillus oryzae #Saccharification #Rice beverage

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (48)

참고문헌 신청
An, J. Y., & Ha, T. Y. (2010). Nutritional superiority of rice.Food Preservation and Processing Industry, 9(2), 60-64. google schola Baek, S. Y., Kim, J. Y., Choi, J. H., Choi, J. S., Choi, H. S, Jeong, S. T., & Yeo, S. H. (2012). Assessment of the quality characteristics of mixed-grain Nuruk made with different fungal strains. Journal of East Asian Society of Dietary Life, 22(1), 103- google schola Chae, K. Y. (2019). Quality characteristics of Sulgidduk by the addition dried Crataegi fructus powder. Food Service Industry Journal, 15(4), 223-235. google schola Cho, K. M., & Joo, O. S. (2010). Manufacture of Sikhe (a traditional Korean baverage) using corn silk extracts. Korean Journal of Food Preservation, 17(5), 644-651. google schola Cho, Y. C., Baek, M. K., Park, H. S., Cho, J. H., Ahn, E. K., Suh, J. P., ... & Lee, J. H. (2020). History and results of rice breeding in Korea. Korean Society of Breeding Science, 52(S), 58-72. google schola

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