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논문 기본 정보

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학술저널
저자정보
김영희 (광주여자대학교) 김지현 (광주여자대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.25 No.11(Wn.112)
발행연도
2019.11
수록면
28 - 38 (11page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2019

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김영희 식품영양학과 2019.01 학위논문

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This study aimed to develop low-salt fermented shrimp by using a smaller amount of table salt with the addition of nuruk or malt by considering physicochemical properties and antioxidant activities of fermented shrimp. Four preparations-the control group with the addition of 25% salt as a normal rate for fermented shrimp (SS25), low-salt fermented shrimp with 20% salt added(SL20), low-salt fermented shrimp with 5% nuruk(SL20N) or malt(SL20M). The result shows that pH was highest for SL20 and was lowest for the control group with a higher salt content. Salinity was significantly lower in the experimental group with the addition of malt or nuruk, along with a lower salt content than SS25. Brix was significantly higher for the fermented shrimp with the addition of nuruk or malt than for the addition of salt alone. Volatile basic nitrogen (VBN) content of fermented shrimp added with malt had the highest value. Total nitrogen (TN) content and amino nitrogen (AN) content were higher in the experimental group with the addition of malt or nuruk, along with a lower salt content than SS25. Biogenic amine was lowest for SL20N. SL20M extracted by water had a high total phenol content; SL20N extracted by ethanol had the highest level of DPPH radical scavenging activities; SL20N extracted by ethanol and water had the greatest reducing power. To put these results together, fermented shrimp with a smaller content of salt in pursuit of low-salt intake, and addition of nuruk or malt had better physiological activity.
#Low-salt #Fermented shrimp #Nuruk #Malt #Physicochemical property

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (60)

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AOAC (1995). Official method of analysis (15th ed.). Association of Official Analytical Chemists, Washington, D.C., USA. google schola AOAC (2006). Official method of analysis (18th ed.). Association of Official Analytical Chemists, Washington, D.C., USA. google schola Bae, M. J., Kim, S. J., Cho, M. S., Um, Y. B., & Bae, M. I. (2014). Fermentation characteristic of yeongdeok bobsikhae to which a natural substance (bellflower) was added. Korean Journal of Food Preservation, 21(3), 350-356. google schola Blois, M. S. (1958). Antioxidant determinations by the use of a stable free radical. Nature, 181, 1199-1200. google schola Byun, H. S., Lee, T. G., Lee, Y. W., Park, Y. B., Kim, S. B., & Park, Y. H. (1994). The accelerrative effect on fermentation of salted and fermented anchovy by homogenates of sea tangle, Laminaria japonica aresschoung. Journal of The Korean Fisheries Society, 27(2), 127-132. google schola

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