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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학위논문
- 저자정보
- 지도교수
- 유승석
- 발행연도
- 2019
- 저작권
- 세종대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.
이용수10
이 논문의 연구 히스토리 (3)
2022
2020
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본 연구는 현재 전 세계적으로 재배되며 건강에 유익한 기능성 물질이 다양하게 함유되어 있으나 식품으로 활용이 미흡한 루꼴라의 첨가량을 달리하여 제조한 페스토 소스의 품질특성을 밝혀내고자 하였다. 또한 관능 검사를 실시하여 기호도에 대해 알아보고 최적의 첨가량을 제시하여 루꼴라를 이용한 다양한 제품 개발의 기초 자료를 제공하고자 하였다. 루꼴라의 첨가량을 달리한 페스토 소스 제조 시 루꼴라의 양을 0, 20, 40, 60, 80, 100%로 달리하여 첨가하여, 5°C의 냉장고에서 1, 4, 7, 14일 저장하면서 pH, 색도, 점도, 총 균수를 측정하고 총 폴리페놀 함량, 총 플라보노이드 함량, DPPH free radical 소거활성 등을 측정 하여 품질 특성을 밝혀내고자 하였다. pH는 저장 중의 모든 시료에서 증가 하였다. 색도 중 L값은 모든 저장기간 동안 감소하였고, a값(redness)과 b값(yellowness)은 증가하는 경향이었다. 점도는 저장 중의 모든 시료에서 증가하는 경향을 보였다. 각 시료의 저장 중의 총 균수는 증가하는 경향이었다. 총 폴리페놀, 총 플라보노이드, DPPH free radical 소거활성 등은 루꼴라의 첨가량이 증가할수록 높았다. 페스토 소스의 소비자 기호도에서 루꼴라의 첨가량을 100%로 제조한 페스토 소스의 텍스처, 맛, 향, mouthfeel, 전반적인 기호도가 가장 높게 나타나 가장 적합한 첨가량인 것으로 판단된다.
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