메뉴 건너뛰기
.. 내서재 .. 알림
소속 기관/학교 인증
인증하면 논문, 학술자료 등을  무료로 열람할 수 있어요.
한국대학교, 누리자동차, 시립도서관 등 나의 기관을 확인해보세요
(국내 대학 90% 이상 구독 중)
로그인 회원가입 고객센터 ENG
주제분류
인문학
인문학 일반 역사학 철학 종교학 어문학 기타 인문학
사회과학
사회과학 일반 경영학 관광학 교육학 군사학 문헌정보학 법학 사회학 신문방송학 심리과학 정치외교학 지리학 행정학 경제학 무역학 인류학 기타 사회과학
자연과학
자연과학 일반 물리학 생물학 생활과학 수학·통계학 천문학 지구과학 화학 기타 자연과학
공학
공학 일반 건축공학 기계공학 산업공학 재료·에너지공학 전기전자공학 조선해양공학 화학공학 컴퓨터학 기타공학
의약학
의학 일반 간호학 수의학 약학 한의학 기초의학 임상의학 기타 의약학
농수해양학
농수해양학 일반 농학 수산학 식품과학 임학 축산학 해상운송학 기타 농수해양학
예술체육학
예술 일반 디자인 미술 미용 사진 음악학 의상 체육 공연매체예술 기타 예술체육학
복합학
학제간연구 과학기술학 뇌인지과학 기술정책 기타 복합학

ENG

추천
검색
질문

논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제18권 제3호
발행연도
2012.6
수록면
252 - 265 (14page)

이용수

표지
📌
연구주제
📖
연구배경
🔬
연구방법
🏆
연구결과
AI에게 요청하기
추천
검색
질문

초록· 키워드

오류제보하기
본 연구의 목적은 청국장 파우더를 첨가하여 부가가치를 높인 기능성 소스를 개발하는데 있다. 본 연구는 아래 절차에 따라 진행되었다. 청국장 파우더를 10, 20, 30, 40%를 첨가하여 베샤멜소스 를 제조한 후 물리적 검사(수분, 색도, 점도, 염도, 퍼짐성, pH)와 관능검사(정량적 묘사분석, 기호도 검사)를 실시한 후 관능검사와 물리적 검사와의 상관관계를 알아보았고 최적의 배합비를 선정하 고자 하였으며 연구결과는 다음과 같다. 청국장 파우더의 첨가량이 증가할수록 a값, b값, 염도, 퍼 짐성, pH는 유의적(p<0.001)으로 증가하였고 수 분함량, L값, 점도는 감소하였다. QDA결과, 색의 강도(5.89), 청국장 냄새(5.32), 청국장 맛(6.26)에 서 청국장파우더 40% 첨가군이 가장 높은 값을 나타내었다. 걸쭉한 정도(6.42), 우유냄새(5.00), 느끼한 맛(5.21), 입안에서의 촉감(5.32)에서 대조 군이 가장 높은 평가를 받았다. 그래서 청국장파 우더 첨가를 증가함에 따라 색의 강도, 청국장 냄 새, 청국장 맛이 증가하였고 걸쭉한 정도, 우유냄 새, 느끼한 맛, 입안에서의 촉감을 감소하는 경향 을 보였다. 기호도 검사 결과 청국장파우더 20% 첨가군에서 외관, 향, 맛, 윤기, 전체적인 기호도 의 높은 평가를 받았다. 이상의 연구결과를 통해 적절한 청국장파우더의 첨가는 전체적인 기호도 에 긍정적인 영향을 미치며, 청국장파우더 20% 첨가시 베샤멜소스의 관능적 및 물리적인 품질특 성의 향상이 가능한 가장 적절한 첨가 수준이라 고 사료된다.
#chungkukjang powder #bechamel sauce #quantitative descriptive analysis #acceptance test #physical test

목차

등록된 정보가 없습니다.

참고문헌 (31)

참고문헌 신청
1. [단행본] - 김우정 / 2003 / 식품관능검사법 / 도서출판 효일 : 48 ~ 50 google schola 2. [단행본] - 염진철 / 2008 / The Professional Cuisine no.2 / 백산출판사 : 182 ~ google schola 4. [단행본] - 정청송 / 1983 / 서양조리학(하) / 기전연구사 : 388 ~ google schola 5. [단행본] - 최수근 / 2008 / 소스의 이론과 실제 / 형설출판사 : 42 ~ 43 google schola 6. [단행본] - 편집부 / 2008 / 식품위생관계법규편람 / 광문각 google schola

이 논문의 저자 정보

이 논문과 함께 이용한 논문

파프리카가루를 이용한 소스 개발에 관한 연구
김하윤 ,  최수근 ,  김안나 외 2명 Culinary Science & Hospitality Research 2012 .09
매운맛을 달리한 고추장 소스의 품질 및 관능적 특성
최수근 ,  김수희 ,  최은희 외 3명 Culinary Science & Hospitality Research 2010 .06
견과류를 달리하여 제조한 바질 페스토의 저장 중의 품질특성
박종우 ,  김기쁨 ,  최수근 Culinary Science & Hospitality Research 2016 .02
고춧가루 첨가량을 달리한 토마토소스의 품질특성
전관수 ,  최수근 Culinary Science & Hospitality Research 2015 .08
가열시간이 바지락 육수 품질에 미치는 영향
최은주 ,  김동석 ,  배금광 외 1명 Culinary Science & Hospitality Research 2014 .04

최근 본 자료

전체보기

댓글(0)

0