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윤향식 (충청북도농업기술원) 김지원 (충청북도농업기술원) 김상희 (충청북도농업기술원) 김이기 (충청북도농업기술원) 엄현주 (충청북도농업기술원)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제43권 제2호
발행연도
2014.2
수록면
273 - 280 (8page)

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본 연구는 아로니아 분말을 첨가하여 제조한 식빵의 적절한 아로니아 분말 첨가량을 확정하기 위하여 아로니아 분말 첨가량을 밀가루 중량의 1%, 3%, 5% 그리고 10%로 식빵을 제조하여 발효과정 중 이화학적, 생리활성 및 관능적인 특성을 조사하였다. 반죽의 pH는 대조구가 5.45인데 비해 아로니아 분말 첨가구는 그보다 낮은 pH 4.24~5.24로 나타났으며, 반죽의 총산은 발효기간이 경과함에 유의적으로 증가하는 경향을 나타났다. 그러나 빵을 구운 후에는 반죽 때와 유사한 산도를 나타내었다. 식빵의 부피는 대조구가 1,740 mL로 가장 컸으며 굽기 손실률 또한 대조구가 가장 높았다. 생리활성 분석 결과, 총 폴리페놀 함량은 아로니아 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높아졌다. 5%, 10% 첨가구는 각각 67.1 mg%, 94.1 mg%로 대조구 28.4 mg%에 비하여 39~66% 증가하는 경향이었고, 항산화성도 아로니아 분말 첨가량에 따른 증가를 보였다. 식빵의 색도는 아로니아 분말을 첨가할수록 명도와 황색도가 유의적으로 낮게 나타났고, 적색도는 증가하는 경향이었다. 기계적 텍스처 측정결과 경도, 점착성 및 씹힘성은 대조구에 비해 첨가구가 유의적으로 증가하였고, 부서짐성, 부착성 및 복원성은 대조구와 비교 시 유의적인 차이는 없었다. 저장성의 경우 대조구는 저장 2일째부터 곰팡이가 검출되었고, 양의 차이는 있었지만 4일째는 모든 실험구에서 곰팡이가 검출되었다. 노화도는 아로니아 분말의 첨가량이 많아질수록 노화가 빨리 진행되었다. 관능검사는 아로니아 분말 첨가 1% 식빵이 향, 조직감, 신맛에서 높게 평가되었으며, 외관, 색, 전반적인 기호도에 대해서는 아로니아 분말 첨가 3% 식빵이 가장 양호하게 나타났다. 종합적으로 생리활성도 높으면서 저장성이 좋고, 관능평가에서 높은 기호도를 보인 아로니아 분말 3% 첨가가 식빵 제조 시 최적 배합비로 판단된다.
#Aronia #bread #storage quality #antioxidant activity #quality characteristics

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (30)

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1. [학술지(정기간행물)] - Legras JL / 2007 / Bread, beer and wine : Saccharomyces cerevisiae diversity reflects human history / Mol Ecol 16 : 2091 ~ 2102 google schola 2. [학위논문] - Kang CO. / 2002 / Effect of the addition of powdered-bamboo leaves on the quality and preservations of breads / 석사 / Chonnam National University, google schola 4. [학술지(정기간행물)] - 임선희 / 2005 / 올리브유를 첨가한 식빵의 품질특성에 관한 연구 / Applied Biological Chemistry 48 (3) : 217 ~ 221 dbpia 5. [학술지(정기간행물)] - Chrubasic C / 2010 / The clincal effectiveness of chokeberry : a systematic review / Phytother Res 24 : 1107 ~ 1114 google schola 6. [학술지(정기간행물)] - Zheng W / 2003 / Oxygen radical absorbing capacity of phenolics in blueberries, cranberries, chokeberries, and lingonberries / J Agric Food Chem 51 : 502 ~ 509 google schola

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