아사이베리 분말 첨가 양갱의 품질 특성

최석현

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자료유형: 학술저널

저자정보: 최석현 (서원대학교)

저널정보: 한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제21권 제6호

발행연도: 2015.12

수록면: 133 - 146 (14page)

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본 연구는 아사이베리 분말을 첨가한 양갱의 품질특성과 항산화 효과의 측정 및 관능평가를 실시하였다. 아사이베리 분말을 첨가한 양갱의 수분함량은 아사이베리 분말 첨가비율의 증가에 따라 높아졌다. pH와 당도는 아사이베리 분말의 첨가비율이 높아질수록 낮아졌다. 색도는 아사이베리 분말의 첨가비율이 높아질수록 L값과 b값은 낮아졌고, a값은 높아졌다. 조직감은 아사이베리 분말의 첨가비율이 높아질수록 경도, 검성, 응집성, 씹힘성이 낮아졌고, 탄력성은 유의성이 나타나지 않았다. 아사이베리 분말 첨가 양갱의 총 페놀성 화합물 함량과 DPPH 라디컬 소거능은 아사이베리 분말의 첨가비율의 증가에 따라 유의적으로 높아졌다. 아사이베리 분말 첨가 양갱의 관능평가 결과는 아사이베리 분말 4% 첨가구가 맛과 전반적인 기호도에서 우수한 기호도를 나타내었고, 다른 관능 기호도 항목에서도 비교적 양호한 점수를 나타내었다. 이상의 결과들을 고려하였을 때, 양갱의 제조 시에 아사이베리 분말을 첨가하는 것은 양갱의 항산화 효과와 관능 기호도 상승효과를 꾀할 수 있을 것으로 판단되며, 백앙금량 대비 4%의 아사이베리 분말을 첨가하는 것이 항산화 효과 및 관능 기호도 측면에서 가장 적합할 것으로 판단된다.

#Yanggaeng #acaiberry powder #antioxidant effect #quality characteristic #sensory characteristic #양갱 #아사이베리 분말 #항산화 효과 #품질특성 #관능특성

참고문헌 (33)

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[단행본] - 김광옥 / 2000 / 관능검사방법 및 응용 / 신광출판사 : 10 ~ 49

[단행본] - AOAC / 1996 / Official Method of Analysis 2(16) / Association of Official Chemists

[학술지(정기간행물)] - Blois MS / 1958 / Antioxidant determination by the use of a stable free radical / Nature 181 (4617) : 1199 ~ 1200

[학술지(정기간행물)] - 최은정 / 2010 / 녹차가루를 첨가한 양갱의 품질 특성 / 동아시아식생활학회지 20 (3) : 415 ~ 422

[학술지(정기간행물)] - 최영심 / 2015 / 아사이베리 분말 설기떡의 품질 특성에 관한 연구 / 한국조리학회지 21 (1) : 90 ~ 99

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