노니분말을 첨가한 쿠키의 품질 특성

김수한; 이명호

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자료유형: 학술저널

저자정보: 김수한 (서울 메리어트 호텔) 이명호 (신한대학교)

저널정보: 한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제21권 제3호

발행연도: 2015.6

수록면: 130 - 138 (9page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2015

노니분말을 첨가한 쿠키의 품질 특성

김수한 , 이명호 Culinary Science & Hospitality Research 2015.06 학술저널

노니분말을 첨가한 쿠키의 품질특성

김수한 호텔관광외식경영학과 2015.01 학위논문

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실험은 반죽의 pH와 밀도측정, 쿠키의 수분함량, 쿠키의 퍼짐성, 쿠키의 색도, 쿠키의 경도측정, 관능검사 등을 실험하여 노니 분말을 첨가한 쿠키의 품질특성을 측정하였다. 노니 분말 첨가 쿠키 반죽의 pH를 측정한 결과, 대조군에 노니 분말을 첨가한 경우 유의적으로 감소하는 경향을 보였고, 밀도는 대조군에서 가장 낮은 결과를 보였으며, 6～12%까지는 유의적 차이를 나타내지 않았다. 수분함량은 0～9% 첨가군까지는 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 퍼짐성은 첨가량에 따라 유의적으로 두꺼워지는 차이를 보였다. 색도의 경우 L, b값은 노니 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 L, b 값이 감소하는 경향을 보였다. 반면, a값은 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다. 경도(hardness)는 대조군이 가장 단단하게 나타났으며, 노니 분말 3% 첨가군과 6% 첨가군 간에는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 관능평가에서는 노니 분말을 첨가한 쿠키는 색을 제외하고 맛, 향기, 조직감, 전반적인 기호도를 살펴보았을 때 대조군과 유의적인 차이를 보이지 않는 것으로 평가되어 이를 종합해볼 때 노니 분말 6%까지 첨가한 쿠키를 개발한다면 기능성 제품으로서 이용 가능할 것으로 사료된다.

#noni(Morinda citrifolia) powder #cookie #quality characteristics

참고문헌 (33)

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[기타자료] - AACC / 2000 / Approved Methods of the AACC / The American Association of Cereal Chemists

[학술지(정기간행물)] - Babu KS / 2003 / Antimicrobial constituents from the rhizomes of Rheum emodi / Photochemistry 62 : 203 ~ 207

[학술지(정기간행물)] - 배현주 / 2010 / 삼백초 분말을 첨가하여 제조한 슈거스냅 쿠키의 품질특성 / 산업식품공학 14 (3) : 256 ~ 262

[단행본] - Chae SK / 2009 / Food Analysis / Jigumunhwasa Co. : 221 ~

[학술지(정기간행물)] - 조희숙 / 2009 / 유아교육기관에서 간식 급식으로 활용하기 위한 새우 쿠키의 품질특성 평가 / 한국식생활문화학회지 24 (2) : 199 ~ 205

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김수한

소속기관 서울 메리어트 호텔

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학

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이명호

소속기관 신한대학교

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