건조 방법에 따른 곤드레 나물의 품질 특성

박성진; 이대원; 박성혜; 나영아

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자료유형: 학술저널

저자정보: 박성진 (한림성심대학교) 이대원 (정선약초백화점) 박성혜 (광주여자대학교) 나영아 (을지대학교)

저널정보: 한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제22권 제2호

발행연도: 2016.2

수록면: 104 - 114 (11page)

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본 연구에서는 고품질의 곤드레 묵나물 제품을 얻기 위한 방법으로 열풍건조와 순환형감압건조 기술을 이용하여 품질 특성을 비교 분석하였다. 건조방법에 따른 곤드레의 건조시간별 중량 변화는 0∼6시간 구간에서 가장 많은 중량 감소를 나타내었으며, 시간별 중량변화의 폭은 순환형감압건조에 비해 열풍건조에서 더 크게 나타났다. 건조 곤드레의 색도 변화는 L값(명도), a값(적색도), b값(황색도) 모두 순환형감압건조에 의한 곤드레가 높은 값을 나타내었다. 건조 방법에 따른 곤드레의 일반성분 및 무기질을 분석한 결과, 열풍건조 및 순환형감압건조의 건조 방법은 일반성분 및 무기질 함량에는 큰 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다. 건조 방법에 따른 곤드레 추출물의 총 폴리페놀 함량은 환형감압건조된 시료가 열풍건조 시료보다 높은 함량이 측정되었으며, 이는 열에 의해 페놀성분의 부가 파괴되었음을 나타낸다. 또한, 건조 방법에 따른 곤드레 추출물의 DPPH radical 소거능을 비교한 결과, 순환형감압건조 시료는 생시료와 비슷한 수준의 높은 활성을 유지하고 있는 것으로 나타났다. 곤드레 묵나물을 제조하기 위한 효율적인 건조방법은 열풍건조방법보다는 순환형감압건조를 통해 우수한 품질과 기능성을 갖는 곤드레 묵나물을 제조할 수 있을 것으로 판단된다.

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[기타자료] - AOAC / 1990 / Official Methods of Analysis / Association of Official Analytical Chemists : 40 ~ 64

[기타자료] - AOAC / 1995 / Official Methods of Analysis / Association of Official Analytical Chemists : 71 ~ 73

[학술지(정기간행물)] - 장서영 / 2012 / 곤드레 첨가량을 달리한 곤드레 두부의 저장기간에 따른 품질특성 / 한국식생활문화학회지 27 (6) : 737 ~ 742

[학술지(정기간행물)] - 장영은 / 2011 / 전처리조건 및 건조방법에 따른 분말마늘의 품질특성 및 생리활성 / 한국식품영양과학회지 40 (12) : 1680 ~ 1687

[학술지(정기간행물)] - Choi JY / 1987 / Design and evaluation of a microcomputer-based vacuum drying system for Shiitake mushrooms / Korean J Food Sci Technol 19 (6) : 550 ~ 551

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