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저자정보
임수빈 (상명대학교) 문태휘 (상명대학교) 임선구 (상명대학교) 유예림 (상명대학교) 한정아 (상명대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제55권 제3호
발행연도
2023.6
수록면
229 - 236 (8page)
DOI
10.9721/KJFST.2023.55.3.229

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본 연구에서는 1% 히알루론산과 카라기난, 구아검을 결착제로 첨가한 식물성 패티를 제조하고 그 특성을 평가하였다. 색도평가시, 명도와 황색도에서 시료 간의 유의적인 차이는 없었으나 적색도는 대조군이 결착제 첨가군보다 유의적으로 높은 값을 나타냈다. pH는 검을 첨가한 시료군이 대조군과 HA 첨가군보다 유의적으로 낮은 값을 보였다. 수분함량과 가열수율은 HA, GG, HA+GG 첨가군에서 유의적으로 높은 값을 보였으며 직경감소율은 HA, GG, HA+GG군이 유의적으로 낮은 값을 보여 서로 상응하는 결과를 보였다. 전자현미경을 이용하여 패티의 미세구조를 관찰한 결과 결착제 첨가군에서 결착제의 친수성 상호작용으로 인해 대조군에 비해 표면공극의 수가 감소하여 표면 개선에 도움을 준 것을 확인할 수 있었으나 GG 첨가군은 높은 점성으로 인해 큰 공극이 형성되면서 불규칙한 구조를 확인할 수 있었다. 조직감 측정결과 결착제를 첨가한 패티가 대조군보다 유의적으로 낮은 경도와 씹힘성, 그리고 높은 탄력성을 보였다. 시제품 2종과 GG, HA+CG, HA+GG 첨가군을 대상으로 관능검사를 실시한 결과 외관은 시제품 2종과 GG첨가군에서 유의적으로 높은 평가를 받았으며 향도 시제품 2종에서 유의적으로 높은 평가를 보였다. 맛과 부드러움은 HA+GG 첨가군이 유의적으로 높은 값을 보였으며, 전반적인 기호도 또한 HA+GG와 HA+CG가 유의적으로 높은 평가를 받았다. 강도평가에서 촉촉함은 HA+GG, HA+CG 첨가군이 가장 높았고 시제품 2종은 상대적으로 낮은 평가를 받았으며, 조직감은 시료 간의 유의적인 차이를 보이지 않았다. 이상의 결과로 식물성 패티 제조 시 히알루론산과 구아검을 결착제로 첨가하는 경우 패티의 수분함량과 가열수율은 향상시키고 직경감소율을 감소시켜 제품의 촉촉함과 부드러움을 개선시킬 수 있을 것으로 보인다.
#plant-based patty #hyaluronic acid #guar gum #binder #meat analogue

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (49)

참고문헌 신청
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