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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
김진원 (전주대학교) 유제희 (전주대학교) 전창욱 (전주대학교) 신정규 (전주대학교)
저널정보
한국산업식품공학회 산업식품공학 산업식품공학 제24권 제4호
발행연도
2020.1
수록면
317 - 326 (10page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2020

카라기난과 메틸 셀룰로스를 결착제로 사용한 식물성 패티의 품질특성
김진원 농생명식품산업학과 2020.01 학위논문
κ-카라기난과 메틸셀룰로스를 결착제로 사용한 식물성 패티의 냉장저장 중 품질특성
김진원 ,  유제희 ,  전창욱 외 1명 산업식품공학 2020.01 학술저널

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This study investigates the physicochemical and sensory properties of the soy-based patties using κ-carrageenan (CG) and methyl-cellulose (MC) as binders. Soy-based patties were prepared using 0%-2% of κ-carrageenan and methyl-cellulose in proportion, and the quality change of soy-based patties was measured by storing them at 4oC for 4 weeks. During the storage periods, the water holding capacity of ‘MC 1.5%+CG 0.5%’ showed high values. As the MC content increased, the weight loss and cooking loss tended to decrease, and both values increased significantly during the storage period. As the MC content increased, the lightness and redness tended to decreased. The hardness and chewiness of soy-based patties tended to increase as the MC content increased. During the storage period, the total aerobic bacteria and the coliforms tended to increase. The VBN content was showed 14.6-17.5 mg%/100g in first week, since then, the VBN content has continued to increase. As a result of sensory evaluation, the springiness, taste and overall acceptability of soy-based patties with ‘MC 1.5%+CG 0.5%’ and ‘MC 2.0%’ showed the highest value.
#meat analog #isolated soy protein #κ-carrageenan #methyl-cellulose #binder

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박복희 / 2010 / 구기자 분말을 첨가한 두부의 저장 중 품질특성 / 한국식품조리과학회지 26(5):586~595 dbpia 박기수 / 2008 / 돈육 가공에서 기능성 탄수화물을 이용한 인산염 대체 소재 개발 / 한국식품과학회지 40(1):118~121 dbpia Short EI / 1954 / The estimation of total nitrogen using the conway micro-diffusion cell / J. Clin. Pathol 7:81~83 google schola 안동현 / 2007 / 감마선 조사가 알긴산과 카라기난의 물리적 특성에 미치는 영향 / 한국식품영양과학회지 36(7):902~907 google schola Winger RJ / 1976 / Tenderness and water holding properties of beef muscle as influenced by freezing and subsequent storage at-3oC or 15oC / J. Food Sci 41:1433~1438 google schola

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