발효미강가루를 첨가한 진말다식의 품질특성

신미혜; 정남용

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자료유형: 학술저널

저자정보: 신미혜 (을지대학교) 정남용 (경인여자대학교)

저널정보: 한국외식산업학회 한국외식산업학회지 한국외식산업학회지 제13권 제3호(통권 제36호)

발행연도: 2017.9

수록면: 257 - 266 (10page)

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This study developed Dasik by using fermented rice bran effective in antioxidant activity and fiber. This study performed physicochemical and sensory characteristics to evaluate the optimal mixing rate of a fermented rice bran powder (among 0, 10, 20, 30, 40%) wheat flour Dasik. The moisture contents of a wheat flour Dasik increased significantly in proportion to amount of fermented rice bran powder. The L, a, b value of the Hunter’s color value significantly decreased in proportion to amount of fermented rice bran powder wheat flour Dasik as compare to control group. In the physical properties, the springiness, cohesiveness, chewiness, strength and hardness of wheat flour Dasik was increased significantly in proportion to amount of fermented rice bran powder. DPPH free radical scavenging activities of the wheat flour Dasik (35.17~68.95) increased significantly in groups of fermented rice bran powder, while that of the control group was 12.42. The wheat flour Dasik added with 30 percent fermented rice bran powder showed high score with regard to color, flavor, savory taste, and overall acceptability.

#fermented rice bran powder #wheat flour Dasik #physical properties #DPPH free radical scavenging activities

참고문헌 (38)

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[학술지(정기간행물)] - 강재희 / 2009 / 상황버섯분말을 첨가한 다식의 품질특성에 관한 연구 / 한국식품조리과학회지 25 (2) : 227 ~ 233

[학술지(정기간행물)] - 김동주 / 2011 / 유색미 미강발효물의 면역활성 효과 / 한국식품영양학회지 24 (3) : 273 ~ 281

[학술지(정기간행물)] - 김애정 / 2002 / 뽕잎분말 첨가비율에 따른 쌀 다식의 관능평가 및 영양성분함량변화에 관한 연구 / 식품산업연구지 3 : 7 ~ 12

[학위논문] - 김은선 / 2014 / GABA 증진 미강발효추출물을 첨가한머핀의 제조 및 품질특성 / 우석대학교 대학원

[학위논문] - 김자경 / 2015 / 치아씨를 첨가한 현미다식 제조의 최적화 및 품질특성 / 세종대학교 대학원

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정남용

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