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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
박기홍 (우석대학교) 전관수 (하얏트 리젠시 나트랑) 김성훈 (우석대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.26 No.4(Wn.117)
발행연도
2020.4
수록면
167 - 173 (7page)

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This study was conducted to investigate the value of red yeast rice powder as a physiological food ingredient. In addition, current study was identified to improve the general quality of rice ice cream to ultimately help vitalize the rice consumer market by developing sensory-suited ice cream after varying the additions of red yeast rice powder to produce premium ice cream suitable for wellbeing trends. Results of moisture experiment showed the sample (IC-1) with no addition of fermented red yeast rice powder to have the highest value, and in case of color, L value (lightness), b value (yellowness), and a value(redness) all decreased as more fermented red yeast rice powder were added. Experiment results of antioxidant activities indicated both total polyphenol and DDPH radical scavenging capacity to have the highest levels in the sample (IC-4) added with 3% fermented red yeast rice powder, and antioxidant capacity increased with the addition of fermented red yeast rice powder. Based on these results, present study expected to vitalize the applicability of fermented red yeast rice powder as well as the consumption promotion of the rice market and provide significant data on this functional food material.
#Fermentation #Rice #Monascaceae #Ice-cream

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 연구방법
3. 결과 및 고찰
4. 결론
REFERENCES

참고문헌 (25)

참고문헌 신청
Blois, M. S. (1958). Antioxidant determination by the use of a stable free radical. Nature, 181, 1199-1200. google schola Choi, M. Y., Kwak, E. J., & Lim, S. I. (2004). Stability and isolation of monacolin K from red yeast rice. Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 33(6), 1022- 1027. google schola Chung, H. J. (1999). Antioxidative effect of ethanolic extracts of some tea materials on red pepper seed oil. Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 28(6), 1316-1320. google schola Jeon, C. P., Lee, J. B., Choi, C. S., & Kwon, G. S. (2011). Biological activities of ethanol extracts from Monascusfermented Chinese yam. Journal of Life Science, 21(8), 1142-1148. google schola Kaldunski & Shelly. (2014). The ice creamery cookbook. Australia: Weldonowen. google schola

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