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저자정보
이민호 (을지대학교) 이미경 (을지생명과학) 유수인 (을지생명과학) 김보현 (을지대학교) 김예진 (을지대학교) 전지은 (을지대학교) 이수한 (을지대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.24 No.10(Wn.101)
발행연도
2018.12
수록면
55 - 61 (7page)

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This study examined ice cream products with higher preference as dessert food using fermented black rice bran powder (FBR), and investigates the quality characteristics (physical characteristics, antioxidant activity and sensory characteristics)of each ice creams. The ice cream was prepared with different amounts of FBR (in ratio of 0, 1, 3, 5, 7%). For sugar content of the mix for FBR ice creams, there was no significant difference among all samples. For overrun, the maximum over run ratio for FBR ice cream was 30.1～43.4% at 15～20 minutes. After 25 minutes, the over run in all samples were descreased. For melting point, control showed the highest and FBR-7 showed the lowest. DPPH free radical scavenging activity of the ice creams significantly increased with increasing content of fermented black rice bran powder. The ice cream with increasing FBR levels showed lower sweetness and flavor, wherease the color and savory flavor showed higher than control. For the overall acceptability, FBR-3 was assessed significantly the highest at 3.2. From these results, we suggest that 3% FBR powder is an effective ingredient for increasing the consumer acceptability and functionality of ice cream.
#Black rice bran powder #Ice cream #Antioxidant activity #Quality characteristics

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (28)

참고문헌 신청
Bund, R. K., & Hartel, R. W. (2013). Blends of delactosed permeate and pro-cream in ice cream: Effects on physical, textural and sensory attributes. International Diary Journal, 31(2), 132-138. google schola Choi, Y., Kim, M. H., Shin, J. J., Park, J. M., & Lee, J. (2003). The antioxidant activities of the some commercial teas. Journal of Korean Society of Food Science, 32, 723-727. google schola Dewanto, V., Wu, X., Adom, K. K., & Liu, R. H. (2002). Thermal processing enhances the nutrition value of tomatoes by increasing total antioxidant activity. J Agri Food Chem, 50, 3010-3014. google schola Han, S. H. (2005). Ice cream. Yuhan Publishing Co. pp. 13-27, 201, 381-404. google schola Hong, S. H., Kim, T. K., Ku, S. K., Jeon, K. H., & Kim, Y. B., Park, K. S., & Choi, Y. S. (2017). Study on quality characteristics of Tteokgalbi with black rice bran as a substitute for caramel color. Korean J Food Cook Sci, 33(4), 363-370. google schola

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