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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
최진희 (국립공주대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.27 No.11(Wn.136)
발행연도
2021.11
수록면
83 - 91 (9page)

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This study was conducted to prepare functional rice donuts for promoting rice consumption using pumpkin cheese powders (0%, 4%, 6%, 8%, and 10% of rice and wheat flour). The antioxidant activities and quality characteristics of pumpkin powders and pumpkin rice donuts were measured. Total polyphenol, β-carotene content and antioxidant activities of rice donuts increased with the addition of pumpkin powder (p<0.05). The pH of the dough and the sugar content of the rice donuts increased significantly with the amount of pumpkin powder added (p<0.01). There was no significant difference in moisture content, oil absorption rate, and expansion rate of rice donuts. As for the color of rice donuts, the L value decreased with the amount of pumpkin powder added in both crust and crumb, and the a and b values increased. And the hardness and gumminess of TPA also increased (p<0.05). In the sensory evaluation, the 8% addition group in particular received the highest scores in flavor and overall preference (p<0.05). In conclusion, adding 8% pumpkin powder to rice donuts can increase the values of rice donuts by enhancing sensory properties and antioxidant activities. This study is considered to be helpful in research on the possibility of using cheese pumkin as a food material and product development to promote rice consumption.
#Pumpkin #β-carotene #Donut #Doughnut #Quality characteristics

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (26)

참고문헌 신청
Choi, J. H. (2021). Antioxidant activity and quality characteristics of cookies prepared with citrus peels powder. Culinary Science & Hospitality Research, 27(8), 77-86. google schola Choi, S. H. (2016). Quality characteristics of muffins added with amaranth leaf powder. Culinary Science and Hospitality Research, 22(4), 51-64. google schola Choi, J. H. (2012). Processing optimization and quality charcteristics of doughnut prepared with pumpkin powder (Master’s thesis). Sookmyung Women University. google schola Eom, H. J., Kang, H. J., Yoon, H. S., Kwon, N. R., Kim, Y. H., Hong, S. T., Park, J. J., & Lee, J. S. (2019). A study on contents of beta-carotene in local agricultural products. The Korean Journal of Food and Nutrition, 32(4), 335-341. google schola Joo, S. Y., Choi, M. H., & Chung, H. J. (2004). Studies on the quality characteristics of functional muffin prepared with different levels of grape seed extract. Journal of the Korean Society of Food Culture, 19(3), 267-272. google schola

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