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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
최영호 (영산대학교)
저널정보
한국외식산업학회 한국외식산업학회지 한국외식산업학회지 제17권 제3호(통권 제52호)
발행연도
2021.9
수록면
81 - 97 (17page)

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In this study, black rice-added functional dangmyon were manufactured to develop new dangmyon using functional materials, and the quality characteristics of the dough were analyzed to determine the optimal mixing ratio of black rice-added dangmyon and to present basic data for the manufacturing conditions of black rice-added dangmyon. The water content of the dough and dangmyon, pH, lightness and redness, decreased with increasing black rice additions, and the pasting initial temperature, peak viscosity and breakdown with increasing black rice additions. Weight and volume tended to be the same during the change in cooking properties, while turbidity of soup, water absorption increased with increasing addition. The hardness, springiness, adhesiveness, gumminess, cheeseiness, and cohesiveness of the black rice mixture decreased with the increase in the amount of black rice added. In sensory quality characteristics, the highest symbol in color, flavour, chewiness, and overall-acceptability in the 10% additive group.Therefore, it is considered desirable to manufacture black rice with DBRP10, which is a 10% additive group that is shown to have high color, flavour, chewiness, and overall preference in the manufacture of black rice.
#dangmyon #black rice #quality characteristics #sensory characteristics

목차

Abstract
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 실험 재료 및 방법
Ⅲ. 결과 및 고찰
Ⅳ. 요약 및 결론
참고문헌

참고문헌 (44)

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김우정 / 2001 / 식품관능검사법 / 효일출판사 :33~49 google schola 농촌진흥청 농촌자원개발연구소 / 2006 / 식품성분표 :38 google schola 한복진 / 2011 / 우리가 정말 알아야 할 우리음식 백가지 / 현암사 :59 google schola AACC / 2000 / Approved method of American Association of Cereal Chem / Association google schola AOAC / 1995 / Official methods of analysis / Association of Official google schola

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