수분열처리 옥수수, 감자 및 고구마 전분으로 제조한 당면의 품질특성

이창선; 정현정

추천

검색

질문

자료유형: 학술저널

저자정보: 이창선 (전남대학교) 정현정 (전남대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제51권 제4호

발행연도: 2022.4

수록면: 360 - 366 (7page)

이용수

📌

연구주제

📖

연구배경

🔬

연구방법

🏆

연구결과

이 논문의 연구 히스토리 (2)

2022

수분열처리 옥수수, 감자 및 고구마 전분으로 제조한 당면의 품질특성

이창선 , 정현정 한국식품영양과학회지 2022.04 학술저널

2021

수분열처리를 이용한 기능성 전분 개발 및 이를 이용한 당면의 품질 특성

이창선 식품영양학과 2021.01 학위논문

이 논문의 후속연구가 궁금하신가요?
연관 학술논문 또는 학술발표를 통해 보다 발전된 연구결과를 확인하실 수 있습니다.
이 논문의 연구 히스토리 확인하기

초록· 키워드

오류제보하기

본 연구에서는 옥수수, 감자와 고구마 전분을 수분열처리한 후 전분의 이화학적 특성 변화를 조사하고 이를 적용한 당면을 제조하여 이화학적 방법, 기계적 방법으로 당면의 특성을 비교하였다. 옥수수 전분은 HMT 처리 후 더욱 밝은색을 나타냈으며 감자와 고구마 전분으로 제조한 당면은 호화로 인해 당면 주변에 얇은 피막이 형성되었다. 또한 HMT 처리 후 전분의 용출 없이 균일한 면발이 제조되었다. 수분열처리 후 당면의 조리손실률은 유의적으로 감소하였다. 이는 수분 열처리로 인해 전분의 열과 전단 안정성이 향상되어 팽윤 및 아밀로스의 용출이 억제되었기 때문이다. 수분열처리 후 당면의 경도가 증가하고 부착성이 감소하여 생전분보다 면의 품질이 향상된 것을 확인하였다. 결과적으로 수분열처리 전분을 이용한 당면의 품질이 개선된 것을 알 수 있었다.

#dangmyeon #heat-moisture treatment #corn starch #potato starch #sweet potato starch

참고문헌 (20)

참고문헌 신청

AACC International. Approved methods of analysis. 11th ed. American Association of Cereal International, St. Paul, MN, USA. 2010. Method 44-15.02, p 1-4.

Ali NA, Dash KK, Routray W. Physicochemical characterization of modification of modified lotus seed starch obtained through acid and heat moisture treatment. Food Chem. 2020. 319:126513. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.126513

Cham S, Suwannaporn P. Effect of hydrothermal treatment of rice flour on various rice noodles quality. J Cereal Sci. 2010. 51:284-291.

Cheon JY, Yang JH, Kim MJ, Lee SM, Cha M, Park KH, et al. Microbial hazard analysis of manufacturing processes for starch noodle. J Food Hyg Saf. 2012. 27:420-426.

Collado LS, Mabesa LB, Oates CG, Corke H. Bihon-type noodles from heat-moisture treated sweet potato starch. J Food Sci. 2001. 66:604-609.

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문의 저자 정보

이창선

소속기관 전남대학교

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학

논문수 1 이용수 357

정현정

소속기관 전남대학교

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학 TOP 0.5% 자연과학 > 생활과학

논문수 87 이용수 15,919

이 논문과 함께 이용한 논문

반죽 숙성 시간에 따른 타피오카 전분 첨가 우동면의 품질 특성

최재진 , 이승주 한국식품과학회지 2023 .02

[S1-1] 한국인 식사에서 차지하는 면(麵)의 위상

정진은 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2009 .11

참조기(Larimichthys polyactis)를 활용한 고령친화식품용 과열증기구이, 고구마 샐러드 및 토마토무스의 개발 및 품질특성

박선영 , 강상인 , 조혜정 외 2명 한국수산과학회지 2022 .10

단백질 소재 블렌딩을 통한 고단백 고령친화 스틱젤리 개발 연구

이주희 , 오지은 , 조미숙 한국식품영양과학회지 2024 .05

채진석 , 신진이 한국체육측정평가학회지 2023 .03

최근 본 자료

전체보기

구분	그룹	데이터 항목
AI 학습용 데이터	원문	원문 PDF 파일
AI 학습용 데이터	원문 + 메타 (기본/상세)	원문 PDF 파일 및 서지정보 CSV
대량 구매용 데이터	B2B 구독 방식	특정 자료 한정으로 원문 접근 권한 부여
대량 구매용 데이터	URL 전달 방식	바로 PDF 뷰어를 열람할 수 있는 URL 제공

구분	그룹	데이터 항목
AI 학습용 데이터	기본 메타	발행기관명, 간행물명, 권호명, 권(vol), 호(issue), 통권, 발행연도, 발행월, 논문명, 저자명, 시작페이지, 종료페이지, 전체페이지, 상세페이지URL
상세 메타 데이터	발행기관 메타	발행기관 이명, 영문명, 창립연도, 홈페이지URL, 발행기관 소개
	간행물 메타	부제목, 간행물 유형, ISSN, ISBN, 최초발행연도, 폐간연도, 간행빈도, 발행주기, 등재사항, 이용수, 피인용수, 권호수, 논문수, 표지이미지
	논문 메타	작성 언어, 부제목, 대등제목, 목차, 키워드, 초록, 이미지, 참고문헌, 이용수, 피인용수, 논문활용도, DBpia통합주제분류, KDC분류, DDC분류, 한국연구재단분류, UCI, DOI
	저자 메타	소속기관, 소속부서, 직급, 연구분야, 연구키워드, 이용수, 피인용수, 저자 논문활용도

구분	그룹	데이터 항목
※ 결합형/맞춤형 메타 데이터는 신청 내용에 따라 다양하게 제공 가능
이용순위 정보	주제분야별 많이 이용된 논문	“인문학”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	이용기관별 많이 이용된 논문	“중고등학교”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	세부기관별 많이 이용된 논문	“서울대학교”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	키워드별 많이 이용된 논문	“Chat GPT”에서 많이 이용된 논문 TOP100
키워드 정보	많이 이용된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 이용된 키워드
	많이 발행된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 발행된 키워드
	많이 검색된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 검색된 키워드
	연구 트렌드 키워드	특정 키워드 연관 연구동향 분석 데이터 키워드

논문 기본 정보

이 논문의 연구 히스토리 (2)

초록· 키워드

AI 요약

연구주제

연구배경

연구방법

연구결과

주요내용

목차

참고문헌 (20)

함께 읽어보면 좋을 논문

이 논문의 저자 정보

이 논문과 함께 이용한 논문

최근 본 자료

댓글(0)