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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
김정수 (배재대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.30 No.7(Wn.168)
발행연도
2024.7
수록면
10 - 18 (9page)
DOI
10.20878/cshr.2024.30.7.002

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This study investigated the quality characteristics of confectionery (muffin) using an improved variety of floury rice powder to balance rice supply and demand by increasing floury rice powder consumption. Moisture significantly decreased with higher floury rice powder content, and the pH value also dropped. The appearance loss rate tended to increase, but there were no significant differences in weight, height, and width compared to the control group. In terms of chromaticity, brightness decreased while red and yellow values increased. With higher floury rice powder content, hardness, elasticity, cohesiveness, and chewability decreased, and frugality increased significantly, though without notable difference. The DPPH radical scavenging activity significantly increased with more floury rice powder. In preference evaluation, the 20% flour group showed the highest preference, indicating that this level is ideal for promoting floury rice powder consumption. The study concluded that adding 20% floury rice powder optimally improves both functionality and taste, making it an appropriate alternative to flour in bakery products, thereby supporting increased domestic rice consumption.
#Floury rice powder #Muffin #Quality characteristics #Sensory inspection

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (30)

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Blois, M. S. (1958). Antioxidant determinations by the use of a stable free radical. Nature, 181, 1199-1200. google schola Cho, J. S., & Kim, H. Y. (2014). Quality characteristics of muffins by the addition of dried barley sprout powder. Korean Journal of Food and Cookery Science, 30(1), 1-10. google schola Cho, M. A., & Chung, C. H. (2024). Quality characteristics of Jeungpyeon added with lotus (Nelumbo nucifera) seed powder. Culinary Science & Hospitality Research, 30(4), 9-19. google schola Choi, H. Y., Kim, I. B., & Kim, S. B. (2024). Quality characteristics and antioxidant activity of rice muffins added with chestnut inner shell powder. Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 53(4), 400-409. google schola Chu, J. H., Choi, J. H., Go, E. S., & Choi, H. Y. (2023). Quality characteristics of muffins prepared with different types of rice flour. Food Science and Preservation, 30(4), 630-641. google schola

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