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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제37권 제7호
발행연도
2008.7
수록면
914 - 920 (7page)

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농축단호박 분말을 3, 6, 9, 12, 15%로 대체한 하드롤 반죽의 pH, 총산도 및 발효 팽창력, 하드롤 빵의 품질 특성인 pH, 총산도, 비용적, 굽기 손실률, 수분함량, 색도, 조직감, 외부와 내부 표면 관찰 및 관능검사는 다음과 같았다. 반죽의 pH는 농축단호박 분말 대체량이 증가할수록 유의적으로 감소하고, 총산도는 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(p＜0.05). 발효시간에 따른 발효 팽창력은 발효시간이 길어질수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(p＜0.05). 빵의 pH와 총산도는 농축단호박 분말 대체량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(p＜0.05). 비용적과 굽기 손실률은 농축단호박 분말 대체량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였다(p＜0.05). 수분함량은 농축단호박 분말 대체량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(p＜0.05). 명도(L값)는 농축단호박 분말 대체량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였다(p＜0.05). 적색도(a값)는 농축단호박 분말 대체량이 증가할수록 녹색도가 감소하고 적색도가 증가하는 경향을 보였다(p＜0.05). 황색도(b값)는 농축단호박 분말 대체군들이 대조군보다 높게 나타났다(p＜0.05). 견고성, 응집성, 점착성, 씹힘성, 복원성은 농축단호박 분말 대체군들이 대조군보다 높게 나타났다(p＜0.05). 부서짐성은 대조군과 농축단호박 분말 대체군들간에 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 부착성은 농축단호박 분말 12% 대체군이 -3.124 gㆍs로 가장 높았고, 6% 대체군이 -1.469 g?ㆍs로 가장 낮았다(p＜0.05). 탄력성은 농축단호박 분말 대체량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(p＜0.05). 빵속살의 색상과 경도는 농축단호박 분말 대체량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였다(p＜0.05). 기공의 밀도는 12% 대체군을 제외하고 대조군보다 농축단호박분말 대체군들이 낮게 나타났다(p＜0.05). 기공의 균일성, 빵속살의 탄력성은 농축단호박 분말 대체군들이 대조군보다 높게 나타났다(p＜0.05). 단호박 향, 단맛, 구수한 맛은 농축단호박 분말 대체량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(p＜0.05). 입촉감과 종합적인 기호도는 대조군보다 농축단호박 분말 대체군들이 낮은 경향을 보였지만 평균 이상의 높은 점수를 나타내었다(p＜0.05). 이상의 결과를 종합해 보면, 대조군이 종합적인 기호도에서 가장 좋은 점수를 나타내었고, 농축단호박 분말 대체군들이 다소 낮은 점수를 나타내었지만, 전체적인 품질특성을 고려해 보면 6～9% 대체는 농축단호박 분말의 생리기능성을 고려할 때 하드롤 빵의 품질 특성에 좋은 영향을 미칠 수 있을 것으로 사료된다.
#hard roll #sweet pumpkin powder #dough expansion #texture #sensory

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (17)

참고문헌 신청
1. [단행본] - 강우원 / 2007 / 식품재료학 / 보문각, 서울. : 94 ~ google schola 2. [단행본] - 홍진숙 / 2005 / 식품재료학 / 교문사, 서울 : 106 ~ 107 google schola 3. [단행본] - 현영희 / 2000 / 식품재료학 / 형설출판사, 서울 : 122 ~ 123 google schola 4. [단행본] - 정동효 / 1998 / 식품의 생리활성 / 선진문화사, 서울 : 94 ~ 95 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - 김성란 / 2005 / 단호박과 늙은 호박의 영양성분 및 항산화활성 비교 / 한국식품과학회지 37 (2) : 171 ~ 177 dbpia

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