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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2019.6
- 수록면
- 630 - 639 (10page)
- DOI
- 10.3746/jkfn.2019.48.6.630
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본 연구에서는 다양한 생리활성 기능과 항산화력을 가진 미강을 0, 5, 10, 15%로 함유하는 절편을 제조한 후 수분 함량, pH, 색도, 아밀로스 함량, texture 측정, 항산화 활성, 항염증 활성을 측정하였다. 미강 절편의 수분 함량과 pH는 미강의 농도가 증가할수록 감소하였다. 색도 측정 결과 명도는 0%가 79.32, 15%일 때 54.48로 미강 함량이 증가할수록 값이 감소하였지만, 적색도와 황색도는 미강 함량이 증가함에 따라 높아지는 경향을 보였다. 아밀로스 함량은 15% 첨가군에서 13.54%로 가장 낮았다. Texture 측정 결과 경도와 부착성은 미강 함량이 증가할수록 값이 높아지는 경향을 보였고, 응집성은 감소하였다(P＜0.05). 총 폴리페놀 함량은 15% 미강 절편의 에탄올 추출물에서 653.14 ㎍ GAE/100 ㎎, 물 추출물에서는 604.93 ㎍ GAE/100 ㎎으로 가장 높았으며, 총 플라보노이드와 탄닌 함량 또한 미강 함량에 비례하여 높은 활성을 보였다. DPPH 라디칼 소거능, ABTS 라디칼 소거능, 환원력도 미강 농도에 의존하여 유의적으로 증가하는 결과를 나타내었다(P＜0.05). LPS로 NO 생성을 유도한 대식세포에 추출물을 250 ㎍/mL로 처리하여 NO 생성능을 비교한 결과, LPS 처리군에 비해 미강 함량에 의존하여 유의적으로 감소하는 것을 확인하였다(P＜0.05). 본 연구 결과 미강은 항산화, 항염증 식품으로써의 가능성을 확인하였으며, 가격이 저렴하고 쌀보다 생리활성이 뛰어나 쌀의 일부분을 대체할 수 있어 경제적으로도 큰 이점을 지닐 수 있을 것이라 생각된다.
목차
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES
참고문헌 (53)
참고문헌 신청
Ahn GJ. Quality characteristics of Sulgidduk prepared with amount of purple sweet-potato powder. Korean J Culinary Res. 2010. 16:127-136.
Ahn HY, Choe DJ, Kim BK, Lee JH, Cho YS. Bioactive materials and antioxidant properties of fermented rice-bran extract. J Life Sci. 2015. 25:1014-1020.
Arnao MB, Cano A, Acosta M. The hydrophilic and lipophilic contribution to total antioxidant activity. Food Chem. 2001. 73:239-244.
Blois MS. Antioxidant determinations by the use of a stable free radical. Nature. 1958. 181:199-1200.
Chae KY, Hong JS. The quality characteristics of Jeolpyon with different amount of Job’s tears flour. Korean J Food Cook Sci. 2007. 23:770-776.
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