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자료유형
학술저널
저자정보
제갈준미 (극동대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.29 No.3(Wn.152)
발행연도
2023.3
수록면
1 - 8 (8page)
DOI
10.20878/cshr.2023.29.3.001

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This study was conducted to investigate the physicochemical properties and acceptability of soybean Dasik prepared with different content of vaccum dried Chinese artichoke powder (0, 2, 4, 6, 8%). Approximate compositional of vaccum dried Chinese artichoke powder consisted 5.73% of moisture, 10.67% of crude protein, 0.67% of crude fat, 6.65% of crude ash, and 76.27% of crude carbohydrate. The color values of vaccum dried Chinese artichoke powder was L-66.52, a-5.88, b-17.59. The total polyphenol contents and DPPH radical scavenging were 37.45 mg GAE/g, 41.54%, respectively. As the amount of Chinese artichoke powder added increased, the moisture and sugar contents significantly increased. The chromaticity measurement result showed that the a value and b value significantly increased as the addition of Chinese artichoke powder increased, the L value significantly decreased. In the texture analysis measurement, the hardness, gumminess, springness, chewiness, and cohesiveness significantly increased as increase in the amount added, the cohesiveness significantly decreased. The DPPH radical-scavenging activites and total polyphenol contents of soybean Dasik significantly increased with as the mount of Chinese artichoke powder increased. Acceptance resulted that the appearance, taste, texture and overall acceptance of chestnut Dasik added with 4% Chinese artichoke powder showed the highest among all samples. Therefore, it is considered to be the most suitable ratio when manufacturing of soybean Dasik added with 4% vaccum dried Chinese artichoke powder.
#Chinese artichoke #Soybean #Dasik #Powder #Physicochemical properties

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (36)

참고문헌 신청
A.O.A.C. (1995). Official methods of Analysis (16th ed).Association of Official Analytical Chemists, Washington, D.C., USA. google schola Baek, H. S., Na, Y. S., Kim, D. H., Lee, C. H., Ryu, B. Y., & Song, S. K. (2004). Antioxidant activities of Stachys sieboldii Miq. roots. Journal of Life Science, 14(1), 1-7. google schola Blois, M. S. (1958). Antioxidant determinations by the use of a stable free radical. Nature, 181(4617), 1199-1200. google schola Choi, B. S., & Kim, H. Y. (2011). Quality characteristics of arrowroot Dasik prepared with the arrowroot (Puerariae radix) powder. Culinary Science & Hospitality Research, 17(1), 197-207. google schola Choi, J. A. (2012). A study on the origin and transition of the Korean traditional "Patterned savory cakes": Focusing on literatures from the three states kingdoms to the Joseon dynasty (Master’s thesis). Wonkwang University. google schola

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