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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2024.4
- 수록면
- 410 - 417 (8page)
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본 연구에서는 오디를 첨가하여 머핀을 제조하고, 머핀의 품질특성 및 항산화 활성을 확인하여 오디의 기능성 식품개발에 활용하기 위해 실험을 수행하였다. 오디를 첨가한 머핀은 오디의 첨가량이 증가할수록 무게, 굽기 손실률은 증가했지만, 높이, 부피, pH 및 반죽 수율은 감소하였다. 일반분석 결과 수분 23.24~24.75%, 조회분 0.53~0.81%, 조단백질 3.71~7.56%, 조지방 16.54~18.32%로 나타났으며, 칼슘과 마그네슘은 머핀에 오디 분말의 첨가량이 증가할수록 높은 수치를 나타내었다. 오디 분말의 첨가량이 증가할수록 L<SUP>*</SUP>값과 b<SUP>*</SUP>값은 감소했으며 a<SUP>*</SUP>값은 증가하였다. 총 페놀(30.28~208.31 GAE ㎎/g), 총 플라보노이드(57.42~393.17 ㎎ CA/g), ABTS(5.44~63.32 TEAC μ㏖/g) 및 DPPH(3.31~67.51 TEAC μ㏖/g) 라디칼 소거 활성은 대조군에 비해 오디 첨가량이 증가할수록 유의하게 증가하였다. 따라서 오디의 영양학적인 품질특성에 관한 본 연구는 오디를 식품의 기능성 소재로 활용도를 증가시키는 것을 증명하는 연구라고 판단된다.
목차
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES
참고문헌 (49)
참고문헌 신청
AOAC. Official method of analysis. 17th ed. Association of Official Analytical Chemists. 2000. p 1-26.
Bae JH, Jung IC. Quality characteristics of muffin added with buckwheat powder. J East Asian Soc Diet Life. 2013. 23:430-436.
Bang SI, Gwon GH, Cho EJ, et al. Characteristics of fermented vinegar using mulberry and its antioxidant activity. Korean J Food Preserv. 2020. 27:651-662.
Choi HS, Nam HY. Quality characteristics of muffin added with red yeast rice and white rice. J Oil Applied Sci. 2018. 35:1442-1455.
Hwang SH, Ko SH. Quality characteristics of muffins containing domestic blueberry (V. corymbosum). J East Asian Soc Diet Life. 2010. 20:727-734.
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