제1장
식염, 죽염, 식염 및 죽염 혼합액을 각각 첨가한 후 118℃에서 40분(Fo값 8분)간 살균하여 제조한 보일드 붕장어통조림의 세균발육시험 결과, 시료 모두 음성으로 나타났다. 일반성분은 수분, 조단백질, 조지방 및 회분 함량의 유의적인 차이가 없었다. 식염첨가 보일드 붕장어통조림(Sample-1), 죽염첨가 보일드 붕장어통조림(Sample-2), 식염 및 죽염첨가 보일드 붕장어통조림(Sample-3)의 TBA값은 각각 0.067, 0.066 및 0.061로 차이가 거의 없었고, 아미노질소 함량은 각각 162.5, 152.1 및 160.3 mg/100 g이었으며, 염도는 각각 1.4, 1.2 및 1.5%이었다. 색도의 경우 명도는 Sample-1의 값이 가장 높았고, 적색도 및 황색도는 큰 차이를 보이지 않았으며, 색차는 Sample-2의 값이 가장 높았다. Sample-1, Sample-2 및 Sample-3의 조직감값은 각각 722.8, 700.6 및 715.2 g/cm2이었다. 총아미노산 함량은 각각 12,782.2, 12,988.0 및 12,875.7 mg/100 g이었으며, 주요 아미노산은 시료 모두 glutamic acid의 함량이 가장 많았으며, 그 다음으로 aspartic acid 및 lysine 순이었다. 유리아미노산은 시료 모두 glycine 함량이 가장 많았으며, 그 다음으로는 lysine 및 histidine 순이었다. 무기질은 시료 모두 Na 함량이 가장 많았으며, 그 다음으로는 K 및 P의 순이었다. 관능검사 결과 형상, 색조, 냄새 및 조직감은 Sample-1, Sample-2 및 Sample-3의 기호도가 비슷하였으나, 맛 및 종합적 기호도는 Sample-3이 가장 높았다. 따라서 식염 및 죽염 혼합액을 첨가하여 제조한 보일드 붕장어통조림이 관능적으로 가장 우세한 것으로 판단되었다. 저장 중 TBA값은 Sample-1, Sample-2 및 Sample-3 모두 증가하였으며, 아미노질소 함량 역시 서서히 증가하는 경향이었다. 저장 중 색도의 경우 Sample-1, Sample-2 및 Sample-3 모두 명도, 황색도는 저장기간이 길어질수록 그 값이 점차 증가하였고, 황색도는 점차 감소하였다. 색차의 경우 저장기간에 따른 그 값의 차이가 거의 없었다. 조직감의 경우 Sample-1, Sample-2 및 Sample-3 모두 저장기간이 증가할수록 미미하게 조직감값이 증가하였지만, 큰 차이를 보이지 않았다. 저장 중 무기질 함량은 Sample-1, Sample-2 및 Sample-3 모두 Na 함량이 가장 많았고, 다음으로 K 및 P 함량 순이었으며, 저장 90일까지 무기질 함량의 변화가 거의 없었다.
제2장
면실유, 해바라기씨유 및 올리브유를 첨가한 후 118℃에서 40분(Fo값 8분)간 살균하여 제조한 붕장어 기름담금통조림의 세균발육시험 결과 시료 모두 음성으로 나타났다. 일반성분은 수분, 조단백질, 조지방 및 회분 함량의 유의적인 차이가 없었다. 면실유첨가 붕장어 기름담금통조림(Sample-1), 해바라기유첨가 붕장어 기름담금통조림(Sampe-2) 및 올리브유첨가 붕장어 기름담금통조림(Sample-3)의 TBA값은 각각 0.058, 0.059 및 0.062로 차이가 거의 없었고, 아미노질소 함량은 각각 142.6, 150.6 및 143.5mg/100g, 염도는 각각 1.2, 1.2 및 1.3%로 큰 차이를 보이지 않았다.
색도의 경우 명도(L값)는 면실유를 첨가하여 제조한 붕장어통조림(Sample-1)의 값이 가장 높았고, 다음이 올리브유(Sample-3) 및 해바라기씨유첨가 붕장어통조림(Sample-2) 순이었다. 그리고 적색도(a값)의 경우 시료 간 유의적인 차이가 없었다. 황색도(b값)의 경우 Sample-1과 Sample-3의 유의적인 차이가 없었으며, 또한 Sample-3과 Sample-2의 유의적인 차이도 거의 없었다. 그러나 Sample-1과 Sample-2는 유의적인 차이가 있었다. Sample-1, Sample-2 및 Sample-3의 조직감값은 각각 732.8, 737.5 및 744.3g/cm2이었고, 총아미노산 함량은 각각 12,616.8, 12,690.6 및 12,653.2mg/100g이었으며, 주요 아미노산은 Sample-1, Sample-2 및 Sample-3 모두 glutamic acid가 함량이 가장 많았으며, 그 다음으로 aspartic acid 및 lysine 순이었다. 유리아미노산 함량은 Sample-1, Sample-2 및 Sample-3 모두 histidine 함량이 가장 많았으며, 그 다음으로는 glycine 및 lysine 순이었다. 무기질은 Sample-1, Sample-2 및 Sample-3 모두 P 함량이 가장 많았으며, 그 다음으로는 K 및 Na 순이었다. 관능검사결과, 면실유를 첨가하여 제조한 Sample-1, 해바라기씨유를 첨가하여 제조한 Sample-2 및 올리브유를 첨가하여 제조한 Sample-3의 형상, 색조, 냄새, 조직감, 맛 및 종합적기호도가 비슷하다고 평가하였다. 따라서 면실유, 해바라기씨유 및 올리브유를 첨가하여 제조한 붕장어 기름담금통조림의 경우, 시료 간 색도의 차이가 있을 뿐 다른 물리, 화학적 특성은 거의 차이가 없는 것으로 판단되었다. 저장 중 TBA값은 Sample-1, Sample-2 및 Sample-3 모두 증가하였으며, 아미노질소 함량 역시 서서히 증가하는 경향이었다. 저장 중 색도의 경우 Sample-1, Sample-2 및 Sample-3 모두 명도, 적색도 및 황색도는 저장기간이 길어질수록 그 값이 미미하나마 증가하였고, 색차의 경우 저장기간에 따른 그 값의 차이가 거의 없었다. 조직감의 경우 Sample-1, Sample-2 및 Sample-3 모두 저장기간이 증가할수록 미미하게 조직감값이 증가하였지만, 큰 차이를 보이지 않았다. 저장 중 무기질 함량은 Sample-1, Sample-2 및 Sample-3 모두 P 함량이 가장 많았고, 다음으로 K 및 Na 함량 순이었으며, 저장 90일까지 무기질 함량의 변화가 거의 없었다.
제3장
고추장소스, 초고추장소스 및 토마토페이스트소스를 각각 첨가한 후 118℃에서 40분(Fo값 8분)간 살균하여 제조한 양념첨가 붕장어통조림의 세균발육시험 결과, 시료 모두 음성으로 나타났다. 일반성분의 경우 수분 및 조단백질 함량은 토마토페이스트소스첨가 양념 붕장어통조림(Sample-3)의 값이 가장 높았고, 조지방 함량은 초고추장소스첨가 양념 붕장어통조림(Sample-2)의 값이 가장 높았으며, 회분 함량은 고추장소스첨가 양념 붕장어통조림(Sample-1)의 값이 가장 높았다. Sample-1, Sample-2 및 Sample-3의 TBA값은 각각 0.041, 0.041 및 0.043으로 차이가 거의 없었고, 아미노질소 함량은 각각 157.4, 172.8 및 186.3 mg/100 g으로 토마토페이스트소스를 첨가하여 제조한 Sample-3이 가장 높았으며, 염도는 각각 1.9, 1.6 및 1.3%이었다. 색도의 경우 명도, 황색도 및 색차는 초고추장소스를 첨가하여 제조한 Sample-2의 값이 가장 높았으며, 적색도는 초고추장 및 토마토페이스트를 각각 첨가하여 제조한 Sample-2 및 Sample-3의 값이 가장 높았다. Sample-1, Sample-2 및 Sample-3의 조직감값은 각각 762.4, 785.6 및 755.2 g/cm2이었다. 총아미노산 함량은 각각 10,767.6, 9,527.8 및 11,603.6 mg/100 g이었으며, 주요 아미노산은 시료 모두 glutamic acid의 함량이 가장 많았으며, 그 다음으로 aspartic acid 및 glycine 순이었다. 유리아미노산은 시료 모두 glutamic acid 함량이 가장 많았으며, 그 다음으로는 glycine 및 lysine 순이었다. 무기질은 시료 모두 Na 함량이 가장 많았으며, 그 다음으로는 K 및 P의 순이었다. 관능검사 결과 형상, 색조 및 조직감은 Sample-1, Sample-2 및 Sample-3의 기호도가 비슷하였으나, 냄새, 맛 및 종합적 기호도는 Sample-1 및 Sample-2가 가장 높았고, 그 다음으로 Sample-3의 순이었다. 일부 관능검사요원은 Sample-1 및 Sample-2의 경우 고추장 및 초고추장 소스의 적절한 매운맛으로 장어 특유의 비린냄새 및 비린맛을 잡아준다고 평가하였고, Sample-3의 경우는 토마토페이스트소스가 장어의 비린냄새 및 비린맛을 다 잡아주지 못하였다고 평가하였다. 저장 중 TBA값은 Sample-1, Sample-2 및 Sample-3 모두 증가하였으며, 아미노질소 함량 역시 서서히 증가하는 경향이었다. 저장 중 색도의 경우 Sample-1, Sample-2 및 Sample-3 모두 명도, 적색도, 황색도는 저장기간이 길어질수록 그 값이 미미하나마 증가하였고, 색차의 경우 저장기간에 따른 그 값의 차이가 거의 없었다. 조직감의 경우 Sample-1, Sample-2 및 Sample-3 모두 저장기간이 증가할수록 미미하게 조직감값이 증가하였지만, 큰 차이를 보이지 않았다. 저장 중 무기질 함량은 Sample-1 및 Sample-2는 Na 함량이 가장 많았고, 다음으로 K 및 P 함량 순이었으나, Sample-3은 K 함량이 가장 많았고, 다음으로 P 및 Ca 함량 순이었다.
제4장
1. 조미 붕장어통조림의 제조 및 품질특성
Teriyaki 소스 혼합조미액, 양념소스 혼합조미액 및 조미소스 혼합조미액을 각각 첨가한 후 118℃에서 40분(Fo값 8분)간 살균하여 제조한 조미 붕장어통조림의 세균발육시험 결과, 시료 모두 음성으로 나타났다. 일반성분의 경우 수분 및 회분 함량은 조미소스 혼합조미액을 첨가하여 제조한 조미 붕장어통조림(Sample-3)의 값이 가장 높았으며, 조지방 함량은 양념소스 혼합조미액을 첨가하여 제조한 조미 붕장어통조림(Sample-2)의 값이 가장 높았고, 조단백질은 Sample 모두 유의적인 차이를 보이지 않았다. Teriyaki 소스 혼합조미액을 첨가하여 제조한 조미 붕장어토조림(Sample-1), 양념소스 혼합조미액을 첨가하여 제조한 조미 붕장어통조림(Sample-2) 및 조미소스 혼합조미액을 첨가하여 제조한 조미 붕장어통조림(Sample-3)의 TBA값은 각각 0.071, 0.071 및 0.064로 차이가 거의 없었고, 아미노질소 함량은 각각 165.9, 160.9 및 178.8 mg/100 g이었으며, 염도는 각각 1.2, 1.3 및 1.5%로 큰 차이를 보이지 않았다. 색도의 경우 명도는 Sample-1의 값이 가장 높았고, 적색도 및 황색도는 Sample-2의 값이 가장 높았으며, 색차는 Sample-3의 값이 가장 높았다. Sample-1, Sample-2 및 Sample-3의 조직감값은 각각 762.8, 747.1 및 773.6 g/cm2이었다. Sample-1, Sample-2 및 Sample-3의 총아미노산 함량은 각각 11,912.2, 12,002.7 및 12,283.0 mg/100 g이었으며, 주요 아미노산은 시료 모두 glutamic acid의 함량이 가장 많았고, 그 다음으로 aspartic acid 및 glycine 순이었다. 유리아미노산은 시료 모두 glutamic acid 함량이 가장 많았으며, 그 다음으로 lysine 및 histidine 순이었다. 무기질은 시료 모두 K의 함량이 가장 많았으며, 그 다음으로 P 및 Mg의 순이었다. 관능검사 결과 형상, 색조 및 조직감은 Sample-1, Sample-2 및 Sample-3의 기호도가 비슷하였으나, 냄새, 맛 및 종합적 기호도는 Teriyaki 소스 혼합조미액을 첨가하여 제조한 Sample-1이 가장 낮았다. 그 이유로는 Teriyaki 소스첨가 붕장어통조림의 경우 Teriyaki 소스의 느끼한 맛이 붕장어 특유의 비린 맛을 잡지 못했기 때문으로 판단되었다. 저장 중 TBA값은 Sample-1, Sample-2 및 Sample-3 모두 증가하였으며, 아미노질소 함량 역시 서서히 증가하는 경향이었다. 저장 중 색도의 경우 Sample-1, Sample-2 및 Sample-3 모두 명도, 적색도, 황색도는 저장기간이 길어질수록 그 값이 미미하나마 증가하였고, 색차의 경우 저장기간에 따른 그 값의 차이가 거의 없었다. 조직감의 경우 Sample-1, Sample-2 및 Sample-3 모두 저장기간이 증가할수록 미미하게 조직감값이 증가하였지만, 큰 차이를 보이지 않았다. 저장 중 무기질 함량은 Sample-1, Sample-2 및 Sample-3 모두 P 함량이 가장 많았고, 다음으로 Mg 및 Na 함량 순이었으며, 저장 90일까지 무기질 함량의 변화가 거의 없었다.
2. 붕장어통조림(보일드 붕장어통조림, 기름담금 붕장어통조림, 양념첨가 붕장어통조림, 조미 붕장어통조림)의 종합적 기호도
제1장에서 제조한 보일드 붕장어통조림 중 가장 선호도가 좋은 통조림(식염과 죽염 혼합액을 첨가하여 제조한 보일드 붕장어통조림), 제2장에서 제조한 기름담금 붕장어통조림 중 가장 선호도가 좋은 통조림(해바라기씨유를 첨가하여 제조한 붕장어기름담금통조림), 제3장에서 제조한 양념첨가 붕장어통조림 중 가장 선호도가 좋은 통조림(고추장소스를 첨가하여 제조한 양념첨가 붕장어통조림), 제4장에서 제조한 조미 붕장어통조림 중 가장 선호도가 좋은 통조림(조미소스를 첨가하여 제조한 조미 붕장어통조림)에 대하여 형상, 색, 냄새, 조직감, 맛 및 종합적 기호도 등의 항목으로 관능검사를 실시하여 선호도를 비교하였다(Table 37).
그 결과 형상, 색, 냄새, 조직감은 고추장소스를 첨가하여 제조한 양념첨가 붕장어통조림 및 조미소스를 첨가하여 제조한 조미 붕장어통조림의 점수가 가장 높았다. 맛 및 종합적 기호도는 고추장소스를 첨가하여 제조한 양념첨가 붕장어통조림의 점수가 가장 높았으며, 그 다음이 조미소스를 첨가하여 제조한 조미 붕장어통조림 순이었다. 식염과 죽염 혼합액을 첨가하여 제조한 보일드 붕장어통조림 및 해바라기씨유를 첨가하여 제조한 붕장어기름담금통조림의 경우 형상, 색, 냄새, 조직감, 맛 및 종합적기호도에서 차이를 보이지 않았다.
고추장소스를 첨가하여 제조한 양념첨가 붕장어통조림이 가장 선호도가 좋은 이유는 양념소스의 매콤한 맛이 붕장어 특유의 비린 맛을 잡을 수 있었고, 양념의 맛과 붕장어의 맛이 잘 어울리기 때문이라고 판단된다.

Conger eel (Conger myriaster) is fish species that is rich in protein, vitamins and polyunsaturated fatty acid, while has not been aquacultured until now, has been received much attention from consumers as health food and also eco-friendly marine products in recent years. Conger eel is most distributed in live fish state in Korea because of its ecological, fishing and nutritional characteristics. This study was conducted to investigate the physicochemical and sensory characteristics of four types of canned conger eel (canned boiled conger eel, canned conger eel in different oil, canned seasoned conger eel, canned conger eel added seasoning sauce) that can be stored at room temperature and consumed immediately.
Chapter 1. Processing and Quality Characteristics of Canned Boiled Conger Eel Conger myriaster
This study was carried out to investigate the quality characteristics of canned boiled conger eel Conger myriaster. The canned products of Sample-1 (Canned boiled conger eel in salt solution), Sample-2 (Canned boiled conger eel in bamboo salt solution) and Sample-3 (Canned boiled conger eel in mixed salt solution of salt and bamboo salt) were made. After removing all intestines of the conger eel including head, fins, and scales, 100 g of conger eel meat was washed, filled into cans (Can No.; 301-3) added with additive material 50 g for Sample-1, Sample-2 and Sample-3, respectively. All samples were seamed by using a vacuum seamer, and then sterilized at 118℃ for 40 min using a steam system retort. Parameters such as microbial growth, proximate composition, pH, VBN content, TBA value, amino-N content, salinity, color value (L, a, b), texture profile, total amino acid content, free amino acid content, mineral content and sensory evaluation of the 3 kinds of canned product were measured. As a result of the sensory evaluation, the shape, color and texture of Sample-1 were similar to those of Sample-2 and Sample-3, while the overall acceptance of Sample-3 were estimated to be best.
Chapter 2. Processing and Quality Characteristics of Canned Conger Eel Conger myriaster in Oil
The quality characteristics of canned conger eel Conger myriaster were studied on the sample-1 with cotton seed oil, sample-2 with sunflower oil, and sample-3 with olive oil. After removing all intestines of the conger eel including head, fins, and scales, and then washing, filling a 100 g of each sample into cans (Can No.; 301-3). It was seamed by using a vacuum seamer, and then sterilized at 118°C for 40 min using a steam system retort. Microbial growth, proximate composition, pH, VBN content, TBA value, amino-N, salinity, color value (L, a, b), texture profile, total amino acid content, free amino acid content, mineral content and sensory evaluation were analyzed on the 3 kinds of canned products. The moisture content of Sample-1, Sample-2 and Sample-3 were ranged from 48.4 to 48.9 g/100 g, the crude protein content 13.7 to 14.1 g/100 g, the crude lipid content 33.8 to 34.3 g/100 g, the ash content 0.9 to 1.1 g/100 g. There was little difference in the content between the samples. From the results of the sensory evaluation, the shape, color, texture, and overall acceptance of the sample-1 tended to be similar to the values of Sample-2 and Sample-3.
Chapter 3. Processing and Quality Characteristics of Canned Conger Eel Conger myriaster Added Seasoning Sauce
This study was carried out to investigate the quality characteristics of three types of canned conger eel Conger myriaster added seasoning sauce. The canned products of Sample-1 (Canned conger eel added Gochujang sauce), Sample-2 (Canned conger eel added Chogochujang sauce) and Sample-3 (Canned conger eel added tomato paste sauce) were made. After removing all intestines of the conger eel including head, fins, and scales, 100 g of conger eel meat was washed, filled into cans (Can No.; 301-3) added with seasoning sauce 50 g for Sample-1, Sample-2 and Sample-3, respectively. All samples were seamed by using a vacuum seamer, and then sterilized at 118℃ for 40 min using a steam system retort. Parameters such as microbial growth, proximate composition, pH, VBN content, TBA value, amino-N content, salinity, color value (L, a, b), texture profile, total amino acid content, free amino acid content, mineral content and sensory evaluation of the 3 types of canned product were analysed according to the general methods. The moisture contents of Sample-1, Sample-2 and Sample-3 were ranged from 60.3 to 77.1 g/100 g, the crude protein content were 10.7 to 12.9 g/100 g, the crude lipid content were 3.8 to 5.6 g/100 g, the ash content were 1.4 to 3.0 g/100 g, respectively. TBA and hardness value of Sample-1, Sample-2 and Sample-3 tend to be similar. Amino-N contents of Sample-1, Sample-2 and Sample-3 were 157.4, 172.8 and 186.3 mg/100 g, salinity of samples were 1.9, 1.6 and 1.3%, free amino acid content of samples were 366.6, 403.7 and 467.7 mg/100 g, respectively. As a result of the sensory evaluation, the shape, color and texture of Sample-1, Sample-2 and Sample-3 tend to be similar. But odor, taste and overall acceptance of Sample-3 were not estimated to be better than others.
Chapter 4. Processing and Quality Characteristics of Canned Seasoned Conger Eel Conger myriaster
This study was carried out to investigate the quality characteristics of canned seasoned conger eel Conger myriaster. The canned products of Sample-1 (Canned seasoned conger eel added Teriyaki sauce), Sample-2 (Canned seasoned conger eel added spicy sauce) and Sample-3 (Canned seasoned conger eel added seasoning sauce) were made. After removing all intestines of the conger eel including head, fins, and scales, 100 g of conger eel meat was washed, filled into cans (Can No.; 301-3) added with additive material 50 g for Sample-1, Sample-2 and Sample-3, respectively. All samples were seamed by using a vacuum seamer, and then sterilized at 118℃ for 40 min using a steam system retort. Parameters such as microbial growth, proximate composition, pH, VBN content, TBA value, amino-N content, salinity, color value (L, a, b), texture profile, total amino acid content, free amino acid content, mineral content and sensory evaluation of the 3 kinds of canned product were measured. The moisture contents of Sample-1, Sample-2 and Sample-3 were ranged from 68.9 to 74.4 g/100 g, the crude protein content were 12.6 to 12.9 g/100 g, the crude lipid content were 8.7 to 15.7 g/100 g, the ash content were 1.9 to 2.4 g/100 g. And pH, VBN content, TBA value, amino-N content and salinity of Sample-1, Sample-2 and Sample-3 tend to be similar. As a result of the sensory evaluation, the shape, color and texture of Sample-2 were similar to those of Sample-3, while odor, taste and overall acceptance of Sample-1 were not estimated to be better than others.