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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2019.12
- 수록면
- 459 - 468 (10page)
- DOI
- 10.17495/easdl.2019.12.29.6.459
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This study was carried out to investigate the changes in quality properties of low pork patties with olive, soybean and canola oil gel as pork fat replacers during cold storage. Plant oil gels were prepared from olives, soybeans or canola oil 40% with ice water 50% and carrageenan 10%, respectively. Pork patties were manufactured from pork back fat 400 g (T0), olive oil gel 400 g (T1), soybean oil gel 400 g (T2), and canola oil gel 400 g (T3). Water holding capacity (WHC) of T0 decreased, whereas cooking loss (CL) and shrinkage ratio (SR) increased during storage (p<0.05). However WHC, CL, and SR of T1, T2, and T3 were not significantly changed. Diameter reduction (DR) of all samples was not changed, and hardness increased during storage (p<0.05). WHC of the treatment group was higher than that of the control group, whereas CL, DR, SR, and hardness were lower (p<0.05). The pH increased during storage, and the treatment group was lower than that of the control group (p<0.05). The TBARS increased during storage, and T3 was lowest among the samples (p<0.05). VBN content increased during storage, and T1 and T3 values were lower than those of T0 and T3 after storage for 10 days (p<0.05). The L-value was highest in T0, and a-value was highest in T1 during storage (p<0.05). The b-values of T0 and T1 were higher than those of T2 and T3 (p<0.05). Aroma, taste, flavor, juiciness, texture and overall acceptability were superior after storage for 7 days, and all sensory scores of the treatment group were higher than those of the control group (p<0.05). Pork fat substitution with plant oil gel in pork patty exhibited superior physicochemical and sensory properties. Therefore, this study suggests that addition of plant oil gel to pork patties as a healthful ingredient can be processing of low pork patties.
목차
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약 및 결론
REFERENCES
참고문헌 (18)
참고문헌 신청
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정인철 / 2007 / 올리브유 및 대두유를 첨가한 돼지등심 분쇄육의 냉장 중 품질변화 / 한국식품영양과학회지 36(7):896~901
Pintado T / 2015 / Effects of emulsion gels containing bioactive compounds on sensorial, technological and structural properties of frankfurters / Food Sci Technol Inter 22(2):132~145
Pintado T / 2015 / Oil-in-water emulsion gels stabilized with chia(Salvia hispanica L. )and cold gelling agents : Technological and infrared spectroscopic characterization / Food Chem 185(1):470~478
Raharjo S / 1993 / Methodology for measuring malonaldehyde as a product of lipid oxidation in muscle tissue : A review / Meat Sci 35(2):145~169
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