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학술저널
저자정보
최윤상 (한국식품연구원 식품가공기술연구센터) 구수경 (한국식품연구원 식품가공기술연구센터) 이혜진 (한국식품연구원 식품가공기술연구센터) 박종대 (한국식품연구원 식품가공기술연구센터) 성정민 (한국식품연구원 식품가공기술연구센터) 전기홍 (한국식품연구원 식품가공기술연구센터) 오남수 (서울우유 중앙연구소) 김영붕 (한국식품연구원 식품가공기술연구센터)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제33권 제1호
발행연도
2017.1
수록면
20 - 27 (8page)

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Purpose: The objective of this study was to examine the effects of pork liver levels on the quality characteristics of hamburger patties. Methods: The effects of the addition of livers concentrations from 0% to 20% were investigated based on chemical composition, cooking characteristics, physicochemical properties, shear force, and sensory characteristics of hamburger patties. Results: The increasing pork liver levels from 0% to 20% resulted in increased moisture content, ash content, redness, reduction in diameter, and reduction in thickness of hamburger patties, but decreased the fat content, lightness, cooking yield, shear force and water holding capacity of hamburger patties. The protein content of hamburger patties with different amounts of pork liver showed no significant differences. The hamburger patties with increasing pork liver levels had lower color, flavor, juiciness, and overall acceptability scores, but the overall acceptability of control showed similar trends to T1 (treatments with 5% pork liver). Conclusion: Pork liver in the formulation showed similar quality characteristics as compared to control hamburger patties without liver, with best results obtained on adding up to 5% pork liver.
#hamburger patty #liver #cooking yield #shear force #water holding capacity

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AOAC / 2000 / Official methods of analysis. 17th ed. / Association of Official Analytical Chemists :33~36 google schola Bourne MC / 1978 / Computer-assisted readout of data from texture profile analysis curves / J Food Texture Studies 9(4):481~494 google schola 최주희 / 2009 / Effect of Kimchi Powder Levels and Pork Skin on the Quality Characteristics of Liver Sausages / 한국축산식품학회지 29(2):203~212 google schola 최윤상 / 2009 / Physicochemical and Sensory Characterization of Korean Blood Sausage with Added Rice Bran Fiber / 한국축산식품학회지 29(2):260~268 google schola 최윤상 / 2016 / 돈육 후지를 머리고기로 대체한 햄버거 패티의 품질 특성 / 한국식품조리과학회지 32(1):58~64 dbpia

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