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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
모은경 (대덕바이오) 김혜영 (우송대학교)
저널정보
한국지역사회생활과학회 한국지역사회생활과학회지 한국지역사회생활과학회지 제27권 제4호
발행연도
2016.11
수록면
817 - 829 (13page)

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In order to develop functional hamburger steak patties, various concentrations of lotus root(Nelumbo nucifera) were incorporated into them. The quality characteristics of the hamburger patties prepared after the addition of 5, 10, 15, 20 or 25% (w/w) lotus root were investigated. The moisture contents of the groups with lotus root were significantly higher than that of the control group. The crude fat and crude protein contents of the control group were higher than those of the other groups. No significant difference in the crude ash content was observed among the groups. The cooking loss rate, rate of reduction in diameter, and reduction in thickness of the groups with lotus root were significantly lower than those of the control group. Accroding to the results, lotus root inhibit cooking loss and help to keep moisture after cooking process. No significant difference in the L value was observed among the groups. The a and b values of the groups with lotus root were significantly decreased compared to those of the control group. No significant difference in hardness was observed among the groups. it suggest lotus root didn"t affect the texture of hamburger patties. In the quantitative descriptive analysis, no significant difference in the color and fresh odor was observed among the groups. The groups with lotus root were softer than the control group. The groups with 10 to 25 % of lotus root showed higher juiciness and a sweeter taste than the control group. The preference of appearance, texture, flavor and overall acceptability of the groups with 10 to 25% lotus root were higher than those of the other groups, including the control group. In conclusion, lotus root can increase the acceptability of hamburger patties and 10-25% would appear to be the proper amount of it to use.
#lotus root #hamburger patty #texture analysis

목차

ABSTRACT
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 연구방법
Ⅲ. 결과 및 고찰
Ⅳ. 요약 및 결론
References

참고문헌 (40)

참고문헌 신청
[단행본] - AOAC International / 1995 / Official method of analysis / Association of official analytical chemists : 20 ~ google schola [학술지(정기간행물)] - 배만종 / 2008 / 연근의 성분분석 및 연근 발효음료의 기능성 평가 / 한국식생활문화학회지 23 (2) : 222 ~ 227 dbpia [학위논문] - Bae KY / 2008 / Quality characteristics of dried noodle made with Lotus root flour / Master / Mokpo University google schola [학술지(정기간행물)] - Bae YH / 2002 / The effect of Sarcodon aspratus fruitbody on the cooking quality of beef steak / J East Asian Soc Diet Life 12 (4) : 326 ~ 333 google schola [학술지(정기간행물)] - Berry BW / 1989 / Effects of freezing rate, frozen storage temperature and storage time on tenderness values of beef patties / J Food Sci 54 (2) : 291 ~ 296 google schola

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