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저자정보
최윤상 (한국식품연구원 식품가공기술연구센터) 전기홍 (한국식품연구원 식품가공기술연구센터) 구수경 (한국식품연구원 식품가공기술연구센터) 성정민 (한국식품연구원 식품가공기술연구센터) 최현욱 (한국식품연구원 식품가공기술연구센터) 서동호 (한국식품연구원 식품가공기술연구센터) 김천제 (건국대학교 축산식품생물공학과) 김영붕 (한국식품연구원 식품가공기술연구센터)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제32권 제1호
발행연도
2016.1
수록면
58 - 64 (7page)

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본 연구는 돈육 후지 부위를 영양학적으로 우수한 머리고기로 대체한 햄버거 패티의 품질 특성을 파악하여, 경제적이면서 고품질의 햄버거 패티를 개발하고자 연구를 실시하였다. 수분 함량, 명도, 적색도, 황색도, 가열수율 및 보수력은 머리고기 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 추세를 나타냈으나, 지방 함량 및 회분 함량은 대조구와 머리고기를 첨가한 처리구간에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 또한 머리고기 첨가량이 증가함에 따라 단백질 함량, pH, 직경감소율, 두께감소율 및 전단력은 증가하는 경향을 나타내었다. 관능적 특성도 색 및 풍미에서 대조구와 비교하여 15%까지 머리고기를 첨가한 처리구(T1, T2, T3)에서는 유의적인 차이가 인정되지 않았으며, 전체적인 기호도에서는 대조구와 비교하여 머리고기를 10%까지 첨가한 처리구에서 유의차가 나타나지 않았다. 따라서, 활용도가 낮은 돈육 부산물 중 머리고기를 활용하여 햄버거 패티를 제조할 시 머리고기의 첨가량이 10% 이하로 첨가하는 것이 햄버거 패티의 품질 및 관능적으로 우수한 식육제품을 제조할 수 있을 것으로 보여진다.
#pork head meat #hamburger patty #cooking yield #shear force #water holding capacity

목차

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AOAC. / 2000 / Official methods of analysis :33~36 google schola Bourne MC / 1978 / Computer-assisted readout of data from texture profile analysis curves / J Food Texture Studies 9(4):481~494 google schola 최윤상 / 2008 / 미강 식이섬유 첨가 수준이 분쇄형 돈육 육제품의 품질 특성에 미치는 영향 / 한국축산식품학회지 28(3):319~326 dbpia 최윤상 / 2009 / Physicochemical and Sensory Characterization of Korean Blood Sausage with Added Rice Bran Fiber / 한국축산식품학회지 29(2):260~268 google schola 최윤상 / 2015 / 결착제 첨가 종류에 따른 돈육 패티의 품질 특성 비교 / 한국식품조리과학회지 31(5):588~595 dbpia

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