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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제35권 제7호
발행연도
2006.8
수록면
926 - 934 (9page)

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양식산 굴에 대하여 Protamex(1단 가수분해)와 Neutrase(2단 가수분해)로 가수분해하고, 한외여과장치(MWCO, 3kDa)로 분획한 획분을 동결건조한 다음, 이의 효율적 이용을 위하여 굴 효소가수분해물(OHP) 첨가 기능성 강화 요구르트의 제조를 시도하였고, 아울러 그 특성에 대하여도 살펴보았다. pH, 적정산도, 점도, 생균수 및 관능평가를 통해 OHP 첨가 요구르트의 최적 starter는 Lactobacillus bulgaricus와 bulgaricus와 Streptococcus thermophilus의 1:1의 비율로 혼합한 균주로 선정되었다. OHP의 첨가량별 최적 발효시간은 무첨가 제품 8시간, OHP 0.5 제품이 6.5시간, OHP 1.0 제품은 5.5시간, OHP 1.5 제품은 5.0시간, OHP 2.0 제품의 경우 4.5시간이었다. ACE 저해능 및 항산화능은 OHP 무첨가 대조군 및 시판 요구르트에 비해 우수하였고, 관능검사 결과 OHP를 1.0 g 첨가한 제품이 가장 적합하였다. OHP 1.0 제품의 일반성분, pH 4.31, 적정산도(1.07%) 및 생균수(4.9×10? CFU/mL)는 시판 요구르트에 비하여 조단백질의 함량만이 다소 높은 반면, pH, 적정산도 및 생균수는 차이가 없었다. 저온저장 중 시제 요구르트의 pH, 적정산도 및 생균수의 변화 결과로 미루어 보아 OHP 첨가 요구르트는 5℃에서 15일간 유통 가능할 것으로 판단되었다.
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목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (31)

참고문헌 신청
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