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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제29권 제5호
발행연도
2000.10
수록면
854 - 859 (6page)

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기능성 식품으로 녹차와 쑥차를 함유한 요구르트를 개발하고 우유만으로 발효한 요구르트(MK구)와 비교하여 산생성, pH, 젖산균의 생육, 점도, 관능성 및 저장성을 조사하였다. 녹차와 쑥차의 첨가로 산생성이 촉진되어 발효 24시간 후 MK구는 1.30%에 비해, 녹차 요구르트(GT구)와 쑥차 요구르트(MT구)는 각각 1.46%, 1.62%로 나타났다. 젖산균의 생육은 24시간 발효 후 MK구는 CFU/mL가 7.2×10^8, GT, MT구가 각각 CFU/mL가 7.1×10^8, 7.0×10^8으로, MK구에 비해 CFU/mL가 약간 적은 경향을 보였다. GT구의 점도는 24시간 후 MK구의 1840cps에 비해 낮았으며(1440) MT구의 점도는 MK구의 점도에 비해 높게 나타났다(2280). 요구르트 제품의 관능검사 결과 MK구는 대체로 요구르트의 맛, 향기 그리고 전체적인 기호도를 떨어뜨리나 GT구는 맛, 향기 그리고 전체적인 기호도에 있어서 증진시키는 것으로 나타났다. 그리고 GT구와 MT구의 저장성은 5℃에서 15일간 저장후 산생성, pH , 생균수에는 거의 변화가 없어 우수한 것으로 나타났다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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