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본 연구는 한우 암소 지육 중 육질등급 1? 판정(근내지방도 No. 7, 육색 No. 4, 성숙도 No. 1, 조직감 No. 1)을 받은 지육(280~300 ㎏) 6두를 1차로 수도물로 고압 수세하고 2차로 50% 에틸알콜로 소독한 후 발골 정형하여 실험재료로 사용하였고, 등심 및 우둔부위를 채취하여 0±1℃에서 숙성한 후 등심은 1.5 cm steak로 제조하고, 우둔은 patty를 제조한 후 진공포장 및 랩 포장한 다음 전자선 가속기를 이용하여 0, 3, 4.5, 6, 7.5 kGy로 조사한 후 실험에 이용하였다.
진공포장구 및 함기포장구의 pH는 전자선 조사선량에 따라 유의적인 차이를 보이지 않았으며(p＞0.05), 함유수분은 전자선 조사구 및 비조사구 모두 steak에 비하여 patty가 높은 경향을 나타내었다. 조단백질은 steak의 경우 전자선 비조사구가 조사구에 비하여 높은 수치를 나타내었으며(p＜0.05), Patty의 경우는 전자선 조사수준에 상관없이 유의적인 차이가 없었다. 육색의 명도(L<SUP>*</SUP>)는 전자선조사 처리구와 비조사 처리구 간에는 차이가 없었다(p>0.05). 육색 중 적색도(a<SUP>*</SUP>)와 황색도(b<SUP>*</SUP>)는 전자선 조사수준이 증가함에 따라 점차 낮아지는 경향이었으며, 비조사구와 3 kGy 조사구는 유의적인 차이가 없었다(p＞0.05).
진공포장구 및 함기포장구의 pH는 전자선 조사선량에 따라 유의적인 차이를 보이지 않았으며(p＞0.05), 함유수분은 전자선 조사구 및 비조사구 모두 steak에 비하여 patty가 높은 경향을 나타내었다. 조단백질은 steak의 경우 전자선 비조사구가 조사구에 비하여 높은 수치를 나타내었으며(p＜0.05), Patty의 경우는 전자선 조사수준에 상관없이 유의적인 차이가 없었다. 육색의 명도(L<SUP>*</SUP>)는 전자선조사 처리구와 비조사 처리구 간에는 차이가 없었다(p>0.05). 육색 중 적색도(a<SUP>*</SUP>)와 황색도(b<SUP>*</SUP>)는 전자선 조사수준이 증가함에 따라 점차 낮아지는 경향이었으며, 비조사구와 3 kGy 조사구는 유의적인 차이가 없었다(p＞0.05).
목차
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
참고문헌
참고문헌 (24)
참고문헌 신청
Bernofsky, C., J. B. Fox and B. S. Schweigert. 1959. Biochemistry of myoglobin. 6. The effects of low dosage gamma irradiation on beef myoglobin. Arch. Biochem. Biophys. 80, 9-21.
Codex Alimentarius Commission. 1984. Codex general standard for irradiated foods and recommended international code of practice for the operation of radiation facilities used for the treament of foods. CAC/VOL. XV. FAO, Rome
Cottee, J., P. Kunstadt and F. Fraser. 1995. Commercialization of food irradiation in the U.S.A. Radiat. Phys. Chem. 46, 669-672.
Folch, J. M., M. Lees and G. H. S. Stanley. 1957. A simple method for the isolation and purification of total lipids from animal tissues. J. Bio. Chem. 226, 497-509.
Giddings, G. G. and P. Markakis. 1972. Characterization of the red pigments produced from ferrimyoglobin by ionizing radiation. J. Food Sci. 37, 361-364.
Codex Alimentarius Commission. 1984. Codex general standard for irradiated foods and recommended international code of practice for the operation of radiation facilities used for the treament of foods. CAC/VOL. XV. FAO, Rome
Cottee, J., P. Kunstadt and F. Fraser. 1995. Commercialization of food irradiation in the U.S.A. Radiat. Phys. Chem. 46, 669-672.
Folch, J. M., M. Lees and G. H. S. Stanley. 1957. A simple method for the isolation and purification of total lipids from animal tissues. J. Bio. Chem. 226, 497-509.
Giddings, G. G. and P. Markakis. 1972. Characterization of the red pigments produced from ferrimyoglobin by ionizing radiation. J. Food Sci. 37, 361-364.
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