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논문 기본 정보

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저널정보
한국가금학회 한국가금학회지 한국가금학회지 제36권 제1호
발행연도
2009.4
수록면
69 - 75 (7page)

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포장 유통 의무화의 실행과 아울러 닭고기 부분육 포장제의 도입과 관련되어 포장 방법의 차이가 국내산 닭고기 가슴살의 저장 중 품질 특성의 변화의 구명을 위해 포장 방법을 달리한 즉, 공기가 함유되어 있는 상태에서 포장한 함기포장과 공기가 통하지 않게 봉합한 진공 포장 및 접시 형태의 스티로폼에 넣고 랩으로 포장한 랩 포장으로 처리구들을 분류하여 냉장 저장하면서 닭고기의 품질 특성을 측정하였다. 일반 성분 분석 결과, 수분 함량과 단백질 함량 및 조회분 함량은 처리구들간에 차이가 없었으나, 조지방 함량의 경우, 함기 포장한 처리구가 다른 진공 포장과 랩 포장 처리구에 비해 높게 나타났다(P<0.05). 또한, 저장 기간별 pH 분석 결과, 함기 포장과 진공 포장과는 달리 랩 포장 처리구에서 저장 기간이 증가할수록 높은 pH 값을 보여주며, 5일차에 비해 10일차에서 현저히 증가하는 것으로 나타났다(P<0.05). 명도와 적색도 값은 모든 처리구에서 저장 기간이 길어질수록 증가하며, 저장 3일과 5일차까지는 랩 포장에서 함기 포장이나 진공 포장에 비해 높은 명도 값을 나타내었으나, 저장 10일차에는 랩 포장에서 낮게 나타났다(P<0.05). 또한, 포장 방법에 따라 함기 포장이나 진공 포장에서 랩 포장에 비해 전 저장 기간에 높은 적색도 값을 나타내었다(P< 0.05). 지방산패도 및 단백질 변성 분석 결과, 모든 처리구에서 저장 기간이 증가할수록 높은 값을 나타내며, 특히 5일차까지의 모든 처리구에서 단백질 변형 값은 20 mg% 이상으로 나타났다. 지방산패도 값 또한 10일차에는 급격히 증가하여 0.82～1.05 mgMA/kg의 함량을 나타내었으며, 처리구들간의 비교시 진공 포장 처리구가 가장 낮은 지방산패도 값이 나타났다. 따라서 이상의 결과들을 종합해 보면, 우리나라에서 생산되는 닭고기의 유통기간을 고려해 본다면 관행적으로 이루어지고 있는 랩 포장의 경우 도계 후 3일 이내의 판매 및 유통이 모두 이루어져야 할 것이며, 이와 달리 진공 포장의 경우 저장 기간을 함기 포장이나 랩 포장에 비해 2～3일 정도 연장시킬 수 있을 것으로 판단되나, 모든 포장 방법들에서 저장 및 유통 과정 중 위생적 취급 또한 요구된다.
#chicken meat #packaging method #lipid oxidation #self life

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
적요
사사
인용문헌

참고문헌 (20)

참고문헌 신청
1. [단행본] - / 1990 / Official Methods of Analysis / Association of Official Analytical Chemists google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Brewer MS / 1992 / TBA values, sensory characteristics, and volatiles in ground pork during longterm frozen storage: Effects of packaging / J Food Sci 57 : 558 ~ 563 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Brooke MH / 1970 / Three myosin adenosine triphosphate system: the nature of their pH liability and sulphydryl dependence / J Histochem Cytochem 18 : 670 ~ 672 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Buege JA / 1978 / Microsomal lipid peroxidation / Methods Enzymol 52 : 302 ~ 310 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Demby JH / 1980 / Factors affecting composition of chicken meat / A literature review. Worlds Poultry Sci J 36 : 25 ~ 33 google schola

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