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저널정보
한국생명과학회 생명과학회지 생명과학회지 제20권 제1호
발행연도
2010.1
수록면
113 - 118 (6page)

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양파추출농축액(오니웰<SUP>TM</SUP>)의 저장ㆍ유통과정 중 품질유지를 위한 척도로서 관능적요소 중 가장 중요한 휘발성 향기성분을 저장기간(30℃, 150일) 동안 분석하였다. 총 23종의 휘발성화합물이 동정되었는데, 이는 함황 화합물류 9종, 카르보닐 화합물류 5종, 퓨란류 4종, 방향족 화합물류 2종 및 기타 화합물류 3종이었다. 함황 화합물류는 전체함량의 80.3～62.6%로 중요한 향기성분임을 알 수 있었다. 이 중 dimethyl trisulfide가 50.1～42.1% 범위로 함황 화합물류 중에서 가장 높은 함량을 차지하였다. 총 함황 화합물류의 함량은 저장기간과 함께 증가하였는데, 특히 신선한 양파향의 dimethyl disulfide와 마늘향의 methyl propyl disulfide 함량이 유의적으로 증가하였다(p＜0.05). 가열반응에 의해 생성된 4종의 퓨란류(furfural, 2-acetylfuran, 5-methyl-2-furfural, furfurylalcohol)가 동정되었는데, 함량면에서 함황 화합물 다음으로 많았다(14.2～12.9%). 이 중 furfural이 전체 퓨란류의 61.9～49.4%를 차지하였고, 저장기간과 함께 유의적으로 증가하였다. 카르보닐 화합물에서는 알데히드류가 4종, 케톤 1종으로 총 5종이 검출되었다. 함량면에서는 6.2～4.8% 범위로 퓨란류 다음으로 많았으며, 가열에 의한 지방산화 분해에 의해 생성된 화합물로 동정되었다. 따라서 이들 가열반응에 의해 유도된 퓨란류나 알데히드류가 양파 특유의 함황 화합물과 함께 양파추출농축액(오니웰<SUP>TM</SUP>)의 풍미에 기여할 것으로 추정되었다.
#Concentrated onion extracts #volatile compound #flavor #ONIWELL< #SUP> #TM< #/SUP>

목차

서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
감사의 글
References
초록

참고문헌 (32)

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1. [학술지(정기간행물)] - Albala-Hutrado, S. / 1997 / Determination of free and total furfural compounds in infant milk formulas by High-Performance Liquid Chromatography / J. Agric. Food Chem 45 : 2128 ~ 2133 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Ali, M. / 1986 / Selective suppression of platelet thromboxane formation with sparing of vascular prostacyclin synthesis by aqueous extract of garlic in rabbits / Prostaglandins Leukot. Med 25 : 139 ~ 145 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Ali, M. / 2000 / Garlic and onions: their effect on eicosanoids metabolism and its clinical relevance. Prostaglandins Leukot / Essent. Fatty Acids 52 : 55 ~ 73 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Augusti, K. T. / 1996 / Therapeutic values of onions (Allium cepa L.) and garlic (Allium sativum L.) / Indian J. Experimental. Biology 34 : 634 ~ 640 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Blanco-Gomis, D. / 1991 / High-performance liquid chromatographic determination of furfural and hydroxymethylfurfural determination in UHT Milk / Chromatographis 32 : 45 ~ 48 google schola

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