증숙 및 습식분쇄 조건에 따른 인삼의 품질 특성

임가영; 장세영; 정용진

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자료유형: 학술저널

저자정보: 임가영 (계명대학교) 장세영 (계명대학교) 정용진 (계명대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제39권 제7호

발행연도: 2010.7

수록면: 1,005 - 1,010 (6page)

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본 연구에서는 인삼의 유용성분 강화 및 인삼 전근 활용을 위한 증숙 및 습식분쇄 조건을 조사하였다. 그 결과 무처리 (A), 95℃/3 hr(B) 및 121℃/15 min(C)의 증숙조건에 의해 각각의 당도는 7.7, 10.7 및 11.2°Brix, 갈색도 0.37, 1.97 및 1.50로 증숙구간에서 당도 및 갈색도가 높게 나타났다. 조사 포닌 함량은 7.19(A), 6.99(B) 및 8.83 ㎎/g(C)으로 C 조건에서 가장 높게 나타났다. 관능검사를 실시한 결과 C 조건에서 쓴맛 감소, 단맛 강도 및 전반적 기호도가 가장 높게 나타나 증숙처리 조건에서 관능적인 특성을 향상시킬 수 있었다. 가수량에 따른 습식분쇄 조건을 조사한 결과 가수량 300%에서 입자가 가장 작게 나타났다. 인삼의 습식분쇄조건은 분쇄 30분 및 3회에서 분쇄효율이 높았으며 평균입자크기는 67.66 ㎛로 미세화되었다. 분쇄시간 및 횟수에 따른 유효성분 함량은 큰 차이가 없었다. 이상의 결과 증숙처리(121℃/15 min) 및 습식분쇄는 인삼의 전근 활용 및 유효성분 강화에 효과적인 것으로 확인되었다.

#ginseng #steaming #wet grinding #crude saponin

참고문헌 (31)

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3. [학술지(정기간행물)] - Park CK / 2003 / The chemical components of Korean ginseng / Food Industry and Nutrition 8 : 10 ~ 23

4. [학술지(정기간행물)] - Kwak YS / 2003 / Present and its prospect of red ginseng efficacy research / Food Industry and Nutrition 8 : 30 ~ 37

5. [학술지(정기간행물)] - Lee JY / 2008 / Studies on absorption, distribution and metabolism of ginseng in humans after oral administration / J Ethnopharmacol 122 : 143 ~ 148

7. [인터넷자원] - / / The National Assembly of the Republic of Korea

8. [학술지(정기간행물)] - Ryu GH / 2003 / Present status of red ginseng products and its manufacturing process / Food Industry and Nutrition 8 : 38 ~ 42

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