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논문 기본 정보

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저자정보
서혜인 (창원대학교) 김창순 (창원대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제40권 제2호
발행연도
2011.2
수록면
196 - 204 (9page)

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HMT가 아밀로오스 함량이 다른 쌀가루의 이화학적 특성과 물리적 변화에 미치는 효과를 조사하였다. 고 아밀로오스 쌀은 태국산 수입쌀 TG(29.2%)와 국내산 특수미인 고아미GM(28.9%)을 사용하였고, 중간 아밀로오스 쌀은 추청미 CC(23.6%)와 고시히카리 KSHK(21.2%)를 사용하였다. HMT쌀가루는 습식제분 쌀가루를 수분함량 21%, 24%, 27%, 30%로 조절하여 각각 100℃와 105℃에서 30, 60, 90분 처리하여 제조하였다. HMT GM, HMT, TG 쌀가루의 RVA 특성 변화는 HMT 처리시간, 수분함량 증가에 따라 PV와 BD가 낮아지면서 peak가 사라지는 경향을 보였으며, HMT KSKH 쌀가루는 처리온도와 처리시간 증가에 의해 BD의 현저한 감소와 높은 FV값을 보였고, HMT CC는 다른 쌀가루에 비하여 현저한 PV와 SB 증가와 낮은 BD로 FV가 매우크게 상승하였다. HMT GM과 HMT TG는 수분 21%, 100℃, 30분에서 HMT 효과가 크게 이루어졌으나 HMT CC와 HMT KSKH는 그보다 높은 105℃ HMT 온도나 긴 처리시간이 요구되는 것으로 나타났다. 모든 HMT 쌀가루의 BD는 수분함량, 처리온도와 처리시간이 증가함에 따라 감소하여 수분함량 30%, 105℃, 90분의 HMT 조건에서 최소값을 보였다. HMT로 모든 쌀가루의 팽윤력은 증가였으며 용해도는 CC 이외의 다른 쌀가루에서 모두 증가하였다. 무처리 쌀가루시료의 겔 강도는 TG(79.23 g)＞ GM(38.24 g)＞ CC(32.26 g)＞ KSHK(25.66 g) 순이었고 HMT로 모든 쌀가루의 겔 강도는 증가하였으며, HMT GM과 HMT TG가 큰 증가폭을 보였다. 겔 강도는 SB(r=0.777, p＜0.01)와 강한 양의 상관관계를, BD(r=-0.713, p＜0.01)와 PV(r=-0.355, p＜0.05)와는 음의 상관관계를 보여 HMT에 의해 쌀가루의 전분입자 내 분자 간 결합력 강화에 의한 BD 감소와 SB 증가가 겔 강도 상승에 영향을 미친 것을 알 수 있다.
#wet-milled rice flour #heat-moisture treatment #pasting property #gel strength

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

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1. [기타자료] - Statistics Korea / 2010 / The records and plans for demand and supply of grains google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Mesters C / 1988 / Characteristics of starch networks within rice flour noodles and mungbean starch vermicelli / J Food Sci 53 : 1809 ~ 1812 google schola 3. [단행본] - Li CF / 1980 / Rice snack foods. In Rice: Production and Utilization / Avi, Westport, CT, USA : 690 ~ 711 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Tester RF / 2000 / Annealing of starch－a review / Int J Biol Macromol 27 : 1 ~ 12 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Sair L / 1967 / Heat-moisture treatment of starch / Cereal Chem 44 : 8 ~ 26 google schola

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