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저자정보
홍은정 (서울여자대학교) 임채란 (서울여자대학교) 손희진 (서울여자대학교) 최진영 (한북대학교) 노봉수 (Seoul Women"s University)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제42권 제6호
발행연도
2010.12
수록면
699 - 704 (6page)

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유채유에 감광제나 금속이온을 첨가하거나 UV처리를 하였을 때 어떠한 차이가 있는지 알아보기 위하여 MS-전자코를 이용하여 분석하였다. 유채유를 저장하였을 때 저장기간이 증가함에 따라 지방의 품질이 변화되면서 휘발성분이 증감하였는데 판별함수분석(DFA) 결과 DF1값의 영향을 받았으며 품질 변화가 많이 일어날수록 DF1값이 음의 방향으로 이동하였다. 암소에 비하여 UV를 처리하였을 때가 오히려 DF1값의 변화 폭이 크게 나타났다(DF1 r<SUP>2</SUP>=0.9481 F=307.07). 실온(17, 26℃)보다는 냉장온도(4℃)에 보관할 때 휘발성분의 변화가 적게 일어났다. 또한 자외선 처리 유무와 온도를 달리 저장할 경우 온도에 의한 영향에 비해 자외선에 의한 영향이 크게 나타났다. ΔDF1 값이 암실에서는 각각 4℃의 경우 0.099, 17℃에서 0.187, 26℃에서 0.278값을 나타냈고 UV 처리 구에서는 각각 4℃에서 0.554, 17℃는 0.558, 26℃에서는 0.542값을 나타냈다. 감광제인 cytochrome C을 0.1, 0.3, 0.5mg/%첨가 하였을 때 첨가량이 증가함에 따라 휘발성분의 패턴 변화가 크게 나타났으며 금속이온인 Cu<SUB>2+</SUB>를 10, 15, 20 mg% 첨가할 경우에도 첨가량이 증가함에 따라 변화가 크게 일어났다. 또한 유채유의 산패 조건에 따른 전자코의 mass spectrum의 감응도 변화는 이미 보고된 GC/MS의 분석 결과와 유사한 pentane, pentanal, 1-pentanol, hexanal, n-octane, 2-hexenal, heptanal, 2-heptenal, decane, 2-octenal, undecane, dodecane과 같은 성분들로 나타났다.
#electronic nose #mass spectrometry #rapeseed oil #rancidity #discriminant function analysis (DFA)

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

참고문헌 (25)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Chun HN / 1991 / Evaluation of soybean oil rancidity by pentanal and hexanal determination / Korean J. Soc. Appl. Biol. Chem. 34 : 149 ~ 153 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Choi HD / 1995 / Use and development of sensation sensor / Bull. Food Technol. 8 : 122 ~ 131 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Leclercq S / 2008 / Comparison of antioxidants to prevent oxidation of sulphur flavour compound in sunflower oil / Flavour Fragr. J. 23 : 333 ~ 339 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Kyu-Wan Lee / 2010 / Bond reactivity and antioxidant effect on the autoxidation of soybean oil / Journal of Industrial and Engineering Chemistry 16 (3) : 419 ~ 424 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Byrdwell WC / 2002 / Dual parallel electrospray ionization and atmospheric pressure chemical ionization mass spectrometry(MS), MS/MS and MS/MS/MS for the analysis of triacylglycerols and triacylglycerol oxidation products / Rapid Commun. Mass Sp. 16 : 300 ~ 319 google schola

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