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본 실험에서 도출된 백색시유의 묘사 용어는 4개사의 전지유, 저지방 우유, 칼슘 강화유, 유당 분해유 등 다양한 종류의 백색시유를 분석하여 국내에서 선행된 우유의 관능적 품질에 대한 연구에 비해 백색시유에서 감지 될 수 있는 다양한 묘사 용어가 도출되어 향후 국내 우유의 관능적 품질 특성 연구 시 유용한 참고자료가 될 것이라고 판단된다. 백색시유의 휘발성 향성분에 대한 전자코 분석 결과 우유의 지방 조성, 칼슘 강화 여부 및 유당 분해 여부에 따라 우유 군이 분리되었으나 살균 공정에 따른 차이는 미미하게 나타났다. 반면 묘사분석에서는 칼슘 강화유와 일반 전지유의 관능적 특성 차이는 작았으나 지방 조성이나 유당 분해 여부, 살균 공정 방법에 따란 관능적 특성이 차이가 유의적인 것으로 분석되었다. 전자코 분석과 묘사분석의 상관성 연구에서는 유당 분해유에 특징적인 향미였던 단맛과 생크림 향미는 sensor 2와 강한 양의 상관관계를 보였고 휘발성 황화합물을 감지할 수 있는 sensor 1은 익은 우유 향미와 양의 상관관계를 나타냈다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌
참고문헌 (36)
참고문헌 신청
Kim HW , 2002 , Nutritive value of milk and milk products, considering some controversial views , J. Korean Dairy Technol. Sci 20 : 136 ~ 144
Lawless HT , 1993 , Validity of descriptive and defect-oriented terminology systems for sensory analysis of fluid milk , J. Food Sci 58 : 108 ~ 112
Chae SK , 1980 , Studies on the evaluation for the quality of food by sensory testing. II. Evaluation for the sensory quality of milk and dried milk , Korean J. Food Sci. Technol 12 : 158 ~ 164
Chae SK , 1980 , Studies on the evaluation for the quality of food by sensory testing. III. The survey of consumer acceptance and preference for commercial milk , Korean J. Food Sci. Technol 12 : 165 ~ 169
Lee JW , 2000 , The physico-chemical and sensory properties of milk with water soluble Chitosan , Korean J. Food Sci. Technol 32 : 806 ~ 813
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