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저자정보
최은수 (명지대학교) 길복임 (안양대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第21卷 第5號
발행연도
2011.10
수록면
723 - 730 (8page)

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본 연구는 튀김식품의 종류에 따른 대두유의 가열산화변화를 여러 이화학적 품질지표들을 측정함으로써 장시간 가열처리에 따른 대두유의 산화안정성을 살펴보았다. 튀김유로 대두유를 사용하여 180℃에서 72시간 동안 프렌치프라이, 치킨너겟, 도넛을 튀겼다. 튀김유의 가열산화 변화를 알아보기 위해 유리지방산가, 과산화물가, 총극성화합물 함량, 공액 이중산가를 측정하였고, 유전항수, 굴절률, 요오드가, 발연점, 지방산 조성 중 불포화지방산과 포화지방산의 비(U/S)를 분석하였다. 튀김 시간에 비례하여 유리지방산가, 총극성화합물 함량, 공액이중산가, 유전항수, 굴절률은 증가하고, 요오드가, 발연점, U/S 비는 감소하였다. 모든 튀김유 시료에서 법적 규제치인 산가는 2.0% 이하와 총극성화합물 함량 25% 이하를 나타냈다. 그러나 과산화물가는 튀김 시간과 무관하게 증가와 감소를 반복하였다. 치킨너겟 튀김유가 프렌치프라이나 도넛 튀김유에 비해 가열산화에 더 안정한 것으로 나타나, 튀김식품의 종류가 튀김유 변질 속도에 영향을 주는 것을 알 수 있었다. 튀김유의 품질을 나타내는 여러 이화학적지표 중 굴절률이나 유전항수는 간편법으로 산업 현장에서 유용하게 이용될 수 있을 것이다.
#Frying #soybean oil #thermooxidative stability #U/S ratio.

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (21)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Abe I / 2010 / Monitoring the quality of frying oils using a nanolayer coated optical fiber refractometer / Talanta 83 : 291 ~ 293 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Al-Kahtani HA / 1991 / Survey of used frying oils from restaurants / J Am Oil Chem Soc 68 : 857 ~ 862 google schola 3. [단행본] - AOCS / 1990 / Official Methods and Recommended Practices (4th ed.) / American Oil Chemists’ Society google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Blumenthal MM / 1991 / A new look at the chemistry and physics of deep-fat frying / Food Technol 45 : 68 ~ 71 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Casal S / 2010 / Olive oil stability under deep-frying conditions / Food and Chemical Toxicology 48 : 2972 ~ 2979 google schola

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