감마선 조사된 미역귀(Undaria pinnatifida Sporophyll) 열수추출물을 첨가한 쿠키의 품질 특성

김다미; 김경희; 윤영식; 김재훈; 이주운; 육홍선

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자료유형: 학술저널

저자정보: 김다미 (충남대학교) 김경희 (충남대학교) 윤영식 (충남대학교) 김재훈 (한국원자력연구원) 이주운 (한국원자력연구원) 육홍선 (충남대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제40권 제11호

발행연도: 2011.11

수록면: 1,604 - 1,611 (8page)

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미역귀를 이용한 가공식품개발을 위해 비조사구와 감마선 조사구의 미역귀 열수추출 분말을 첨가(1, 3, 5, 7%)한 쿠키를 제조하여 품질 특성을 알아보았다. 쿠키 반죽의 pH는 미역귀 열수추출 분말 첨가에 의해 감소하였으나, 밀도에는 영향이 없는 것으로 나타났다. 쿠키의 퍼짐성은 분말 첨 가량의 증가에 따라 점차 증가하였으며 같은 첨가량에서 비조사구에 비해 조사구의 퍼짐성이 높음이 나타났다. 손실률은 대조구 및 실험구 사이에 유의성이 없었으며, 팽창률은 첨가량이 높을수록 증가함을 보였고 비조사구와 조사구를 비교하였을 때는 조사구의 팽창률이 더 높음을 보였다. 쿠키 의 색도 측정 결과 중 L값(lightness)은 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, b값(yellowness)은 비조사구에서는 첨가 구간 유의차를 나타내지 않았으나 조사구에서는 첨가량이 증가할수록 낮아지는 경향을 보였다. a값(redness)은 비조 사구에서 첨가구간의 유의차를 보이지 않은 반면, 조사구에 서는 첨가량이 증가할수록 증가함을 보였다. 쿠키의 경도는 미역귀 열수추출 분말 첨가량이 증가할수록 증가하였으며, 항산화 활성 또한 7% 첨가구에서 가장 높은 값을 보였으며, 같은 첨가량에서 비조사구에 비해 감마선 조사한 첨가구에서 높은 항산화 활성을 보였다. 쿠키의 관능검사 결과 미역귀 열수추출 분말 첨가는 색, 냄새, 맛, 질감 및 전체적인 기호도를 향상시키는 긍정적인 영향을 미치나 너무 많은 미역귀 열수추출 분말 첨가는 관능적인 기호도를 오히려 떨어 뜨리는 것으로 나타남에 따라 선호도 결과 비조사 3% 첨가 구와 조사 1% 첨가구의 선호도가 가장 좋게 나타났다. 이에 미역귀의 항산화 활성은 첨가량의 증가에 따라 증가하는 경향을 나타내었으나 항산화 활성의 유의적인 증가 지점에서 쿠키의 관능 선호도가 감소되므로, 적은 첨가량으로 쿠키의 품질 및 관능 특성, 기능성에서 우수하며 산업적으로도 활용 가능한 조사 1% 첨가구가 최적 조건일 것으로 판단되었다.

In this study we assessed the effects of gamma irradiation (50 kGy) on cookies to which was added various concentrations (1%, 3%, 5%, 7%) of hot water extract from seamustad (Undaria pinnatifida) sporophylls (WEUS) for future industry use. The pH of the dough went down significantly with the addition of WEUS. However, density was not related to that. The spread ratio of the cookies increased significantly as more WEUS was added to the cookie recipe, and cookies containing gamma-irradiated extract were taller than non-irradiated cookies with the same concentration. The loss rate of cookies was the same between control and experiment groups.
On the other hand, the leavening rate significantly increased upon the addition of WEUS, and gamma-irradiated cookies were higher than non-irradiated cookies in the same concentration. The L value of cookies was much reduced with higher WEUS content, but the b value showed no significant differences between the control and experiment groups. The a value showed no significant difference for non-irradiated groups, but did for gamma- irradiated groups. Upon the addition of WEUS, hardness was shown to be higher than the control. The antioxidant activity, DPPH radical scavenging, was significantly higher with the control cookies, and upon the addition of WEUS, the gamma-irradiated cookies had higher antioxidant effects than non-irradiated cookies.
The sensory evaluation showed that cookies made with WEUS have a positive impact in color, smell, taste, texture, and overall acceptability, but the sensory evaluation worsened with a lot of WEUS. The results of acceptability were higher in cookies with 3% the non-irradiated group and 1% the gamma-irradiated group. These results suggest that the 1% gamma-irradiated group was in the best condition to use in the industry since just a little of it makes exceptional quality, sensory properties, and functionality.

#Undaria pinnatifida sporophyll #hot water extracts #cookies #quality characteristics #antioxidative effect

참고문헌 (9)

참고문헌 신청

권형준, 정우희, 박혜란, 신동화, 조성기. 감마선 조사에 의한 소목추출물의 색상변화 및 항산화 활성 평가. 한국식품영양과학회지. 2007

김다미, 김경희, 성낙윤, 정필문, 김정수, 김재경, 김재훈, 최종일, 송범석, 이주운, 김진규, 육홍선. 감마선 조사가 미역귀 조다당의 추출수율 및 미백활성 변화에 미치는 영향. 한국식품영양과학회지. 2011

김선재, 문지숙, 김정목, 강성국, 정순택. 미역귀를 이용한 잼의 제조. 한국식품영양과학회지. 2004

박복희, 조희숙, 박선영. 구기자를 첨가한 쿠키의 품질특성과 항산화효과. 한국식품조리과학회지. 2005

이가화, 최민자, 정복미. 매생이 분말을 첨가하여 제조한 쿠키의 품질특성과 항산화효과. 한국식품조리과학회지. 2010

이 논문의 저자 정보

김다미

소속기관 경기대학교

주요연구분야 자연과학 > 생활과학 농수해양학 > 식품과학

논문수 19 이용수 5,755

김경희

소속기관 충남대학교

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학 TOP 1% 농수해양학 > 농학

논문수 85 이용수 19,163

윤영식

소속기관 충남대학교

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학

논문수 7 이용수 1,545

Jae-Hun KIM

소속기관 Gwangju Institute of Science and Technology (GIST)

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학 TOP 5% 자연과학 > 생활과학

논문수 153 이용수 12,501

이주운

소속기관 한국원자력연구원

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학 TOP 5% 의약학 > 수의학

논문수 195 이용수 17,157

육홍선

소속기관 충남대학교

주요연구분야 자연과학 > 생활과학 TOP 5% 농수해양학 > 식품과학 TOP 0.1%

논문수 287 이용수 43,146

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